消失中的本土真味@沙田18
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Dining

消失中的本土真味@沙田18

by Issac Lau
by Issac Lau
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穩定基制為前題下,要打造富個性風格的品味中菜不易,尤其五星酒店,要在穩定供應及堅持精品制之間作取捨,不容易。沙田凱悅酒店的中菜廳「沙田18」,是少數能體驗設計人性化的優質中菜館。

憑實力而摘獲《米芝蓮》推介,特意打造的開放式廚房包括主菜、燒味、點心與及甜品部,把西餐的高透明度理念帶入中菜,是少數能貼近國際視野的高級中菜。主理人倪師傅及康師傅主張不時不吃,食材也嚴選本土產上乘珍品,去年筆者發起愈百人的連場「飯局」,食友對兩位大師在農家找來的隔年老節瓜炮製多菜少肉精品宴,至今仍在回味。一如以往,我們今年又發起「飯局」支持主理人們堅持「From farm to folk」的理念,比方特別為大家找來隔年大冬瓜製作消暑名菜冬瓜盅,就加入供應期不到五十天的鮮採夜香花,連同上湯同燉,醇甜的湯頭與甜味的冬瓜,正好替炎夏降溫。

同時間,主理人不惜工本,特別替食友們找來當時得令的頂角膏蟹,這是產自珠三角鹹淡水之間的好貨,蟹肉豐富兼富淡水蟹獨有鮮味,而且這批蟹更是漁民的有情野生捕獲上品,六隻蟹的蟹蓋也是爆膏,師傅就以粵式蟹砵方式焗製,蛋漿保留濕潤香味外層帶焦香,同時間把蟹的肉汁保留起來,加上甘香的蟹膏,是近年吃過最高質素的粵式蟹砵。

繼正宗京式烤鴨後,令人驚喜是料理師特別跟魚販找來上好的魚膘,一味代表著漁家文化的蔥爆魚膘煲,在都市化加下在高級粵菜中被邊緣化,已失傳於酒店粵菜館,還幸主理人們及酒店方面仍著力於本土文化保育,值得感恩。

題外話,酒店主理人本身也是位甜品大師,在「沙田18」可以看到「正能量」的威力!

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