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隋王斬肉 480 分鐘的皇室料理@天一閣

by Isaac Lau
by Isaac Lau
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上周在未被傳媒、網上博客報導下,發掘出隱於佐敦的實力新店「天一閣」(九龍佐敦佐敦道 26E 號寶輝閣 2 樓)。創店的第二代主理人 Quincy Tang 是有趣傳奇人物,生於飲食世家,其家族作風低調然而所創立的飲食王國卻一度管理數以十憶生意,而每代的當家也是廚藝超班的頂級料理人。Quincy 多年來受著父親薰陶下,能道出飲食文化的興替得失,對粵菜文化承傳有著遠見的他,認為在資訊與物流發達的二十一世紀,食材更替每秒也在變化,每個十年也有著屬於該年代的味道,書本上記載的懷舊味道,在優質原材料逐漸消失下,要懂得變化才能把吃不厭精的文化保留。

為此兩代主理人在新界開設農場,種植有機野菜,打造出 from farm to the table 的理念;採用自家野菜製作的料理,不但天然健康,主理人更富創意地把菠菜醃漬後再炸,水份抽出後顯出濃烈的芥末味道,用來配新鮮公魚其味無窮,不少食友試後還以為是芥末醬呢!而另一味值得推介,是主理人自家生曬的臘肉,為了做出天然效果,連醃肉的米酒也是自家釀製多年而成,臘肉天然風乾後仍保能軟熟肉質,而肉香味道更非機械式生產臘肉所能媲美。

比方已近失傳的宮廷料理「隋王斬肉」,相傳始於隋煬帝,礙於豬肉質素今不如昔,主理人要改變做法,取豬肉的丁字骨下的精華部份,花 480 分鐘細心地把肉的筋切斷,以達至燉後入口溶化的極佳效果,其技術所及,更成為日後流傳於民間揚州獅子頭的濫觴;由於丁字骨能取下的份量極少,每隻本地新鮮豬只能做出一口迷你肉丸,三秒吃下的口福,背後隱含著主理人默默付出的「看不見味道」。
隋王斬肉
遠年花雕蒸大花蟹
百花手功蟹鉗
筆者在店發起兩回美食活動,所獲的評語是今年最佳,如食友所言是為好友而做的粵菜真味,讀者前來別忘記點選遠年花雕蒸大花蟹,店的水準是城中頂班,不容錯過!

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