來自夏威夷的汁醬魔法 @ NOBU
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來自夏威夷的汁醬魔法 @ NOBU

by Issac Lau
by Issac Lau
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作為本地西日料理的代表,洲際酒店內的海景名店「NOBU」最近一度掀起熱話,其一是創辦人松久信幸先生早前親自來港主持為期兩天的春夏新菜推廣,其二是店正式委任來自夏威夷拉奈島「NOBU」掌舵人 Sean Mell 為香港店的行政總廚;連番大動作下,自然引起行內一番討論。

創辦人松久信幸先及新任行政總廚 Sean Mell(香港)

在藝術及飲食學院畢業後不到 10 年,便成功獲任為「NOBU」行政總廚,在競爭激烈的頂尖餐廳可說異數,在正式接觸 Sean Mell 前,筆者還是抱著懷疑與期待的交錯心情走入餐廳。

陽光絢爛的下午,主廳擠慕名而來的「粉絲」,松久信幸先生一如既往帶著笑容穿梭於廚房與餐桌之間,但有別於昔日,這次來港他把光環加於新任行政總廚頭上,表演活躍的 Sean Mell 及其構思新菜單,不難想像將成為名店的生招牌。

說到店能成功確立國際地位並獲《米芝蓮》星級殊榮,加入西方烹調技術令汁醬變得多元化,使「NOBU」獨異於傳統日本料理為其一大優勢,側聞烹調團隊設有專門小組研究汁醬,甚至乎大膽地起用海膽與牛油,獨創成性格鮮明的醬料,塗在帝王蟹蟹腳上烤焗,平日在西餐餐桌上常見的食材,效果就變得不一樣了。

無論中、西方,刺身亦可說是日本料理的代名詞,Sean Mell 就大膽地把北海道甜蝦,加入夏天必見於西餐上的凍湯上,湯是用士多啤梨慢煮而成,說是凍湯,點綴季節的味道,筆者認為是特別為甜蝦刺身巧製的夏日新裝,有著 fashionable 的清新感覺。

說到新任掌舵人的拿手菜,也是筆者期待「多菜少肉」為理念設計的龍蝦配香脆椎茸沙律,筆者雖是「菇菌控」卻鮮見把椎茸以風乾機把水份抽乾的作法,椎茸抽走水份後其菌香更為鮮明,配以日式胡麻汁及鮮龍蝦,有著獨特味道對比。

年輕行政總廚的創意以及廚功令人驚喜,而更令人期待是他在藝術及飲食學院畢所提起的有機飲食理念,將見於餐桌上,稍後以本地產有機菜設計的料理,值得期待。

帝王蟹腳配海膽牛油


脆炸龍鬚蝦卷配魚子醬.紫蘇山葵蛋黃醬,及平貝刺身.櫻花醬汁。


北海道甜蝦刺身.草莓凍湯

 

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