《米芝蓮》無添加精品雞鍋、裹腳白肉 @ 雲陽
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《米芝蓮》無添加精品雞鍋、裹腳白肉 @ 雲陽

by Isaac Lau
by Isaac Lau
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天氣一轉口味也要調節,以適應濕熱的回南天與及接下來的炎夏季節。近期到過《米芝蓮》必比登推賞的人氣川菜館「雲陽」,以活潑變化著稱的總廚陳啟德師傅,亦順應節氣交替用上家鄉的天然香料配搭出一系列消膩的火紅川彩。

說到大廚德哥,作為本地最川菜的殿堂級料理大師,除了紮實的傳統菜式,如燈影牛肉、豆酥桂花魚外,亦應合季節而添加風味獨特的新菜。在菜式設計上,德哥為了擺脫傳統中菜粵人濃油重醬的「重口味」觀念,於是在菜式設計上以色彩示人,三文魚伴以野菜為主的芥菜醬漬三文魚,紅綠輕巧造型如吃西餐,但主廚加入原創的芥末西米粒及川汁,又帶出川菜的刺激感覺。

芥菜醬漬三文魚 $88、大刀金絲麵 $45

又如因為天下悶熱而加入的裹腳白肉,理人就取優質入口不著渣的豬腩肉,伴以加入魚腥草調製的酸辣汁,魚腥草恰到好處地提起鮮味,令酸與辣的味道變得更為跳脫,較之坊間常見配白肉的蒜泥汁,更見獨特與個性味道。

裹腳白肉 $88、蝦汁小籠包 $48/4pcs

作為近年城中人氣的雞煲,主理人亦因應民意而設計出以三十三款由四川家鄉運來的香料,調製出三十三辣歡天雞鍋。首先要說的,德哥烹飪理念是以川蜀香料提起食材鮮味,所以烹調上堅持不下味精,富辣勁之餘亦不以搶喉蓋過食材原味為大原則。要符合德哥的堅持,香料需每天新鮮炒製,經他試味後才能見客,至於雞亦講究,嚴選肉滑的新鮮公雞,肉質合適外雞味亦為明顯,相信讀者試後,會一洗對街坊雞煲以辣蓋(雞)鮮的觀念。

三十三辣歡天雞鍋 $260、水煮魚片 $158

此外店亦供應大量不辣的料理,黃炆原隻鮑魚、超濃湯大刀金絲麵與及得獎菜蝦汁小籠包,「百川百味」自有引入人勝之處的個性味道。

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