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期間限定的六月黃料理

by Isaac Lau
by Isaac Lau
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近年嚐蟹風氣大熱,昔日只有老上海人家在夏秋交替之間,保留嚐六月黃的習慣,現在本地人亦窺覬著彼邦鮮味,入夏之後地道江南菜館「綠楊邨」,每年推出時令六月黃料理已成為城中人氣「朝聖」的「聖物」。

上海綠楊邨酒家的主理人張師傅祖籍江南,善以河鮮與蟹創作出討人歡心的新饌,老師傅笑言昔日老一輩的客以清蒸為主,嚐的是家鄉鮮味;然而時代口味在變,年輕人追求多元化,款式上除了保留蒸烹原味做法外,亦加入以鮮為先的六月黃鰂魚湯,足料鰂魚熬出奶濃稠身的湯頭,再入六月黃取鮮味,澄黃蟹油滲入湯頭,傳統鰂魚湯喝起來風味就不一樣了。

當地人的家常菜勝瓜煮百葉,筆者是勝瓜癡喜見店採用細嫩不著渣的上海勝瓜,加入六月黃同煮後,令湯汁更鮮更甜,配角百葉雖不起眼,但吸收蟹鮮後風味脫胎換骨,是令人驚喜的漂亮家饌。

對於新派做法從來是抱觀望態度,不過見席上朋友對椒鹽六月黃讚不絕口,也忍不住起箸淺嘗,雖然犧牲了蟹黃甘香,但炸後蟹肉甚嫩,肉汁保留得很好,而蟹殼亦脆如薯片,確是有趣的體驗,亦為佐酒小品料理值得一試。

說到六月黃宴的主角,眾所推賞的是六月黃蟹粉銀絲,張師傅每天鮮拆蟹肉連同蟹膏同煮,亮點在於蟹肉鮮而蟹膏豐腴卻不瀉油,火候多一分則瀉油少一分則見生,吃的是廚師技藝,而下醋的時間拿捏得宜,恰到好處提起蟹鮮;傳統吃法是拌上海白麵,店方玩玩新意,取闊圓韓國粉絲作配搭,較傳統做法更見咬口,這頓豐富的蟹宴後,似乎要對創新味道改觀。

上海綠楊邨酒家
地址:銅鑼灣告士打道280號世貿中心11樓
電話:2881 6669
備:六月黃菜式供應至九月,其後將推出秋季大閘蟹菜式

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