認識西式火腿簡易手冊
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認識西式火腿簡易手冊

by 伍嘉瑩
by 伍嘉瑩
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首先,西式火腿和中式火腿有異曲同工之妙,都是把豬腿風乾再用盬醃製,不過當中有很多份量、時驟和要求有具別,所以會導致每個國家、地區甚至是廠商都有不同的口味,亦是可以百花齊放的原因。

其實人類早在公元前4,900年已懂得用豬肉來製成食品,但美國要去到17世紀時才有用豬醃製成的食品,而火腿就成為不少西方家庭在假期和復活節時的節日食品。西式火腿 (Ham) 主要分為三大種類,第一種就是英文稱為「Fresh Ham」未經醃製或熏製的新鮮豬後腿肉。這些新鮮火腿和普通豬肉沒有分別,但西方國家會在復活節或聚會時買一隻完整的豬後腿回家燒焗。

第二種就是最廣為人知的乾醃火腿 (Dry-Cured Hams),這種豬後腿肉並沒有加入任何水份就被鹽和糖等醃料醃製,然後會掛起風乾數星期至幾年不等。由於可以生吃也可以用來烹調不同菜式,所以醃製過程要求比較嚴謹,需要消毒和杜絕豬肉上的寄生蟲,香港人最熱愛的巴馬火腿就是這種乾醃火腿了。這些醃製過的火腿味道會偏咸,所以有些廚師習慣烹調前先浸一浸水,沖走多餘的鹽份。

第三種就是和乾醃火腿完全相反的「Wet Cured Hams」,這種火腿會浸在或注入水、鹽、糖和蜜糖等調味料混和而成的醬汁,並經烹調或煙熏,味道會較乾醃火腿淡,亦帶有更多水份和甜味。由於只需一至七天醃製時間便可出售,所以大多超市都會出售這類可大規模製作的火腿。

在眾多乾醃火腿 (Dry-Cured Hams) 中,有不少名字大家都非常熟悉,但又好像永遠分不清它們的意思,好像 Jamon Serrano、Prosciutto di Parma/Parma Ham 和 Jambon Sec/Bayonne Ham。其實它們都是來自不同國家經過風乾和醃製的豬後腿肉。

Jamon Serrano

來自西班牙的醃製火腿,「Serrano」在西班牙文中指「山上來」的意思,如果用了「Serrano」就指是用西班牙傳統方法,火腿是在山上的清涼空氣中風乾的。傳統的西班牙醃製火腿是不經煙熏的。另外一種常見的西班牙乾醃火腿 ibérico 會風乾較長時間,最好的會風乾約5年,所以脂肪比例會較低和較濃味。

Prosciutto di Parma/Parma Ham

「pro」和「exsuctus」源自拉丁文,意指「之前」和「吸乾」,現在已經直接和火腿劃上等號了。所以來自意大利的火腿都會有「Prosciutto」一字,而巴馬火腿特別有名,肉質較滑和鹽味較淡,所以會特別標名是「Prosciutto di Parma」。不過要注意,一定要有「PDO」三隻字才算數!

Jambon Sec/Bayonne Ham

「Sec」在法文指「乾」,傳統的法式乾醃火腿不會經過煙熏,通常會風乾約 10-12 個月。

由於不同地區有不同的氣候和風速,又用上不同產地的豬肉,所以一定會影響風乾的過程,導致不同區域的火腿有不同的味道。加上很多品牌都有自己的製作過程和要求,所以想知道哪個地區的醃製火腿較合心意,最好就是買兩包來自不同地區的火腿比併一下。

選購乾醃火腿時,有一樣東西一定一定一定要留意──就是剛才提過的「PDO」三隻字。由於現在有不少中國製的乾醃火腿會用上其他地區的字眼,所以歐盟在1992 年立法,保護只有出產於特定地方的食物,並經檢驗後才可印上「PDO」/「DO」(Protected Designation of Origin)或者西班牙文會用「DOP」,這是最高的認證。其他經歐盟認證的生產證明還包含對地區和對生產方法的的認可(PGS、PGI、TSG)。

除此之外,購買西式火腿時要確保火腿存放在 0-4℃,否則會利於細菌繁殖,影響食物質素。然後要看產品包裝是否密封、無破損、無脹氣。產品包裝上要清楚標明食品名稱、廠名、廠址、生產日期、保質期、執行的產品標準、配料表、淨含量、QS 准入標誌,並挑選近期生產的在保質期內的產品。

其實香港有不少餐廳都入口來自不同產地的醃製火腿,免卻了你左揀右揀的煩惱,甚至已經調配好佐口食材,令你即時有最佳享受。

 西班牙36個月風乾黑毛豬火腿 ($388),味道濃郁和肉質柔軟,如配以芝士更能帶出味道。

Harlan’s (尖沙咀彌敦道100號 The ONE 19樓 查詢:2972 2222)

 白露筍配 24 個月帕爾馬火腿及蛋黃汁 $308 ;有機巴馬黑毛豬火腿配西西里蜜瓜 $498

Sabatini (尖沙咀麼地道 69 號帝苑酒店 3 樓 查詢:2733 2000)

 

 

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