用心做菜的幸福
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用心做菜的幸福

by Joven Mak
by Joven Mak
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身為 foodie 暨小廚神,我一直認為:   以奢華名貴用料做出來的菜好吃,是應份的。如能以簡單材料做出佳餚,這才是廚師的功力和用心。就像一位天生樣子娟好,身材勻稱的女人,贏盡回頭率,倒沒甚麼大不了;  可是,樣子普通的女人,也能擁有攝人的魅力,那必定是她用心修練出來的氣質和腦袋。

衷心尊敬江獻珠女士,不單是因為她對宣揚粵菜的熱忱,而是她的食譜多不是山珍海錯,反而是平常百家的食材,加上精心研究的配料、手工和心思。出身名門(名食家江太史—江孔殷的孫女)的江女士,自少受家庭愛吃影響,嚐盡珍饈百味,到 40 歲,為著能讓味覺受損的患癌母親多吃點,江女士才開始下廚。


繼7月份香港君悅推出過江女士特別設計的香港君悅酒店 25 周年盛宴(江女士亦在期間辭世),留家廚房(負責人劉晉與父親劉健威與江女士是多年好友)也在較早前,邀請了她選出心水菜譜,推出了「珠璣小館宴」。 「珠璣小館宴」共九道菜:太史戈渣、炒桂花素翅、菊花魚雲羹、江南百花雞、杏林春滿(炒鴿鬆)、三豉蒸斑球、腿汁芥菜、鮮菰辦伊麵、杏汁南瓜紫米露。


太史戈渣以金華火腿及老雞熬成上湯,加入蛋白定形成糕狀再炸,口感像炸鮮奶,只是內軟的部分是超濃的雞湯精華和蛋香。而太史戈渣的功力,見於炸物時的火喉。菊花魚雲羹是我另一道「尖叫菜」,能做到魚雲保留著魚鮮但不腥,配上荀絲和雞絲,湯羹鮮味到不得了。


當江南百花雞上桌時,為食精友人們都在討論,如何將整只雞去骨去肉,卻又能保持完整雞皮(夠神乎奇技了吧!)。在去了骨和肉的雞皮中釀入蝦膠蒸熟,再以雞湯勾獻。我是佩服這道菜的功夫,可是混入了雞油的蝦膠那種在濃、鮮之間徘迴的口味不是我杯茶。

我不愛吃芥菜,怕其辛辣苦澀。這道腿汁芥菜奇妙地不但沒有半點苦,腿汁入味,且芥菜爽腍度適中。我第一次吃炒桂花翅是在年少無知期,我還狂妄地跟媽媽說: 「其實蛋同芽菜好味啲囉!」事實上炒桂花翅的功夫在於蛋炒得夠碎夠香卻不油,芽菜去了菜腥味,夠爽口又有鑊氣,鮮味來自蟹肉,翅還是素翅,不重要。


九道菜當中,我覺得自己最能夠照辦煮碗的是三豉蒸斑球,不過要首先搞好在哪裡可以找到優質味美的豆豉、麵豉和欖豉。

留家廚房 
「珠璣小館宴」必須預訂
地址:灣仔軒尼詩道 314-324 號 W.Square 5 樓
訂座電話:2566 6177 或 2571 0913


Writer Profile:
Joven Mak - Life/Love Coach, Writer
資深傳媒人,時尚偽文青,Life/Love Coach。不折不扣的金牛座,喝了劣酒會馬上頭痛,吃了劣食會變得 grumpy、不可愛,只愛跟美麗的人 hang around,會因為 inspiring conversation 而 natural high。正踏入人生的另一章,開展 Nothing but FABULOUS 的新生活。
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