芝士的個性!教你按種類做 Cheese Pairing
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芝士的個性!教你按種類做 Cheese Pairing

by Karen Chan
by Karen Chan
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很多朋友都喜歡吃芝士,但一提芝士,只懂想起吃 pizza 時的 Mozzarella 芝士,又或者只能說出車打芝士(Cheddar)﹑巴馬臣芝士(Parmesan),實質大家吃過的芝士種類又豈止這麼少?既然喜歡芝士,那麼就教大家多些小知識,讓你快速成為專家,知識不再留於流心芝士撻之上!
 
快速辨認不同「芝」味
芝士的品種愈出愈多,至今已經超過 500 多種,其實要認識所有的芝士是沒可能的。但其實也有方法芝士分類,只能記上以下幾類,再在類別中找出自己喜歡的口味,那麼你也可以成為芝士達人!卡路里及營養價值,先放在一旁吧!
 
芝士按照含水量分可為軟﹑中軟﹑中硬﹑或硬(即soft, semi-soft, semi-hard, hard),另外再根據其做法或外形再分,包括以下幾類:
鮮芝士(Fresh cheese)
由於水份多又新鮮,宜於冰箱短期保鮮,並最好保存不超過一周左右,否則會變質。
代表芝士:通常有大家熟悉的 cottage cheese, cream cheese, 希臘的菲達芝士(Feta)為山羊芝士,法國的 fromage frais, petite suisse, Sainte-Marie, 意大利的莫薩里拉芝士(Mozzarella),做 Tiramisu 用的 Mascarpone, Ricotta 和印度的 paneer。
Perfect Match:由於芝士的「個性」不太重及微酸,所以跟帶有果味的白酒如 Montlouis 或 Cotes-de-Bergerac 都非常匹配。
硬質芝士(Hard cheese)
一看便知,硬芝士就像卡通芝士外型般,由於這種芝士在發酵過程中氣泡造成的大氣孔,所以質感及外皮較堅硬,口感厚實,味道濃郁。
代表芝士:安文達(Emmental)、波佛特(Beaufort)
Perfect Match:這類芝士口感實淨,最理想配上一些帶有牛油、木香和果味餘韻的白酒,如自 Burgundy 產區的白酒 Meursault 或 Corton-Charlemagne 便最適合不過。
半硬質芝士(Semi-hard cheese)
屬成熟芝士,質地呈半硬,外皮色澤變深,樣味濃的芝士可在口腔中維持較久的時間,停半硬的煙韌口感令其在口中逗留更久,每一口都滲出極香濃奶味,滋味持久。
代表芝士:康度(Cantal)、美莫勒(Mimolette)、Saint-Nectaire 及 Tome de Savoie
Perfect Match:這類半硬又帶柔韌質地的芝士最能配搭同樣強勢的紅酒如 Gaillac 或 Cotes-du-Rhone 等等。
軟芝士(Soft cheese)
薄薄的表層滿布白黴,份表現芝士的誘惑,口感滑膩幼細,散發淡淡的鹹香「芝」味。另外軟芝士是法國最具代表性的成熟芝士種類之一,利用風乾等不同方式,可成為這種軟芝士。
代表芝士:金文畢(Camembert)、比力(Brie)
Perfect Match:由於Chaource、Brie 及 Camembert 等芝士帶有乳狀堅果、牛油及菌類風味,所以要配上一些輕身、果味及微帶單寧的酒如 Beaujolais 或 Loire Valley 的 Gamay 紅酒,當然配搭不甜的 Brut Champagne 亦不錯。
半軟芝士(Semi-soft cheese)
帶黃的表皮上帶有白黴,是因用鹽水和酒類來清洗表面所造成。其香氣獨特之餘,質地柔軟濃稠。
代表芝士:繆斯達(Munster)、Havarti 及 Port Salut。
Perfect Match:由於這些芝士的味道較強烈,故建議選配芳香的白酒,如 Marc de Bourgogne﹑Gewurztraminer 等等,即可以這類芝士取得平衡的口感。
藍芝士(Blue cheese)
不是每個人都喜愛羊奶芝士的味道。藍芝士表皮很薄,以羊奶為原材料,內部柔軟且布滿大理石般的青黴花紋,而且味道獨特,只要一口,味道久久不散,喜歡或討厭的都只是一線之差。
代表芝士:洛克福(Roquefort)、藍芝士(Blue de Bresse)
Perfect Match:懂配搭的人一定認識 Sauternes 甜白酒,這款酒與藍芝士就最 perfect match。另外,Montbazillac、Sainte Croix-du-Mont、Quart de Chaume、Jurancon、Bonnezeaux 與 Loupiac 都是不錯的選擇。
山羊芝士(Goat cheese)
山羊奶的膻味亦不是每個人可以接受,表皮柔軟且薄,表層的炭粉隨著時間漸變成藍灰色斑點,內部則呈白色。初熟時,會散發鹹味和酸味,成熟時則帶果仁味,羊奶芝士雖不及藍芝士的味道那麼強烈,亦不遜色。以山羊奶製成。
代表芝士:山羊芝士(Chevre)、聖摩(Saint mature)、Valencay
Perfect Match:如是新鮮山羊芝士可配鮮明而果味較重的白酒如 Coteau-du-Giennois 或 Sauvigon blanc。如較成熟的山羊芝士則最適宜配甜白酒,如 Muscat de Saint-Jean-de-Minervois,另外亦可配上一些超過 10 年的 Burgundy白酒。
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