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了解分子料理 探索食物結構重組原理

by Winnie Ng
by Winnie Ng
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香港有一間餐廳多年來都在米芝蓮三星榜上,靠的就是如魔法般的分子料理煮食法。究竟分子料理所為何物?就是把食物拆開再合成新食品嗎?

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所謂分子料理就是把食物當作實驗品,把烹調過程變成實驗,鍋鏟變 test tube、菜刀變針筒,透過觀察烹飪過程中食物的變化,認識溫度與烹調時間與食材的關係,改變食材的分子結構,拆散再重新組合,又或是加入不同物質,如葡萄糖、維生素 C、檸檬酸、麥芽糖醇等可食用的化學物,令食物與這些物質產生化學反應。

其實分子料理早在 1988 年由 Nicholas Kurti 和 Herve This 兩位物理學家提出,他們還發起了國際分子美食交流會,1995 年法國成立了美食科學研究所。各地廚師開始利用不同工具,鑽研如何把食物的味道、口感、質地和樣貌完全打破,再重新「組合」成一道新菜,不過過程繁瑣,難度極高,因此價格也很昂貴。後來由西班牙大廚 Ferran Adria 把它發揚光大,他的餐廳獲得米芝蓮三星,令人人都趨之若鶩要一嘗他的分子料理。

當食物經解構和重組後,已經變得「體無完膚」,視覺和味覺是斷裂的,因為眼見的和吃下去的是兩種不同的體驗,好像把固體食材變成液體或氣體食用,如西瓜變魚刺身、蔬菜製作魚子醬、馬鈴薯般的雪糕、奶油和芝士做的雞蛋和泡沫狀糕點等。這代表改變食物分子可製造出無限款食物,甚至不用受地理、氣候和產量等因素局限,所以有科學家認為,這些食物可能可解決食物短缺的問題,改善農村貧困的狀況,因為農民們可以「分解他們的蔬菜」來提高收益率。
但亦隨即有人擔心改變了食物分子結構可能會對人體有害,亦有人說只追求口感而忽略營養,糟蹋了食物本身。

不過分子料理也不是什麼罕見食物,大家平時在樂園見到的棉花糖也應用了分子料理的理論。首先,當蔗糖進入棉花糖製作機後,利用機器中心的高溫打破了蔗糖晶體的分子排序,令晶體變成糖漿,在高速旋轉下,離心力將糖漿從小孔中噴出,遇冷凝固後就變成糖絲,成為棉花糖了。

 

其實在外國有很多網站都有出售大大小小的分子料理套裝和食譜,讓大家在家中也可以簡單輕鬆成為分子料理大師。分子料理除了可以改變大家對食的理解外,也可以成為親子活動,吸引小朋友食用平時不愛吃的食物,增加煮食樂趣。

Photo courtesy of Getty ImagesGraphic prepared by Jun Chong

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