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青出於藍的三星烤釀 BB 豬@大公館

by Issac Lau
by Issac Lau
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經營高級餐館向來是「賺粒糖蝕間廠」,酒店及大集團才能承擔這門高風險的生意,願為生活品味和理念而創設精品粵菜的主理人,可說市場罕見。畢竟生意與藝術理念彼此間有著很大衝突,塑造品牌質素同時須顧及營運收支,在租金佔去成本愈五成的地產霸權市場下,令不少有人心敲起退堂鼓。

早前認識了一位有趣主理人 Eric,對於文化產業異常執著,於荔枝角的活化工廈 D2 Place 斥資打造結合餐飲與藝術概念於一身的精品餐廳「大公館」;佔地近 15,000 呎的名店配套及得上五星酒店,主廳無論五爪金龍圖藤、精美花瓶以至貴賓套餐的 Stand 也是獨一無二的手造作品,另一方面如同高級西餐館設有 Live Muisc 演出的酒吧,在用餐前輕酌一番,再以輕鬆心情進膳,如此配套已超越一般五星酒店中菜規格。

嚴謹配套外,食物出品方面更邀請了來自澳門《米芝蓮》三星「8 餐廳」主理人 Will 師傅主持;筆者在這裡發起筵開三夜的精品晚宴,為的就是率先與食友們品嘗來自澳門的名物烤釀 BB 豬,此品在當地廣獲好評,在香港能取得真正奶豬製作,亦只此一家。大廚把做法改良,以粵式「太空爐」取代西餐焗爐製作,由於中式爐溫度遠高於西式焗爐,火候拿捏極為困難,師傅卻能巧妙把炒香臘味糯米飯釀入豬內吊燒,經明火烘焙後把豬皮多餘油份迫出,皮脆而不著豬臊味,而糯米吸收豬油後更為甘香豐腴,食友亦大讚質素更勝舊時,可說是青出於藍。

此外主理人處理海鮮亦是高手,經典的澳門名菜茶香龍脷球,還有荷香鴛鴦蟹飯,前者盡見起肉功夫與及保持魚肉鮮嫩火候,後者嚴選頂膏的膏蟹,連同炒香米飯一同蒸烹,其鮮無窮。
茶香龍脷球
荷香鴛鴦蟹飯
筆者最愛的玫瑰蜜餞雲腿片

連連驚喜的手功名菜後,聽聞餐廳將邀請「8 餐廳」點心師傅坐陣,令人更期待星味十足的陣容,店還有不少佳餚名饌,記得致電預訂(2743-8055)。題外話,如果喜歡藝術的話,在連接天台花園的通道,主理人特別設有私密的藝術畫廊,有興趣的讀者可找經理帶路參館。

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