鵝肝,世上最矛盾的美食
你食過正宗薄餅未?
壽司的配角與靈魂
你不知道和 Sashimi 有關的 8 件事
明星炮製節日街頭美食
新舊洋酒拍賣紀錄:香港蘇富比拍賣錄得 $1,700 萬港元總成交額
名師創意月餅 2016
Dining

鵝肝,世上最矛盾的美食

by winnie
by winnie
0
<p>鵝肝,一直都是法國的著名料理,肥厚潤油甘香,歐洲人將之與魚子醬和松露並列為「世界三大珍饈」,法國法律中更聲明「鵝肝是受保護的法國文化和烹飪技藝遺產」。</p><p> </p>

鵝肝,一直都是法國的著名料理,肥厚潤油甘香,歐洲人將之與魚子醬和松露並列為「世界三大珍饈」,法國法律中更聲明「鵝肝是受保護的法國文化和烹飪技藝遺產」。

 

<p>法文中「foie gras」一字本指肝臟的脂肪,可以是鴨或鵝的肝臟,基於成本問題,很多 foie gras 都是用鴨肝製成的。而人類食用鴨鵝肝的歷史可追溯至公元前 25 世紀的埃及,當時埃及人已經發現過份餵飼的鴨鵝會養出肥大的肝臟,然後食用鵝肝的習慣傳至羅馬帝國,但隨着羅馬帝國在 4 世紀時衰亡,鵝肝這種食物也幾乎失傳。幸好猶太人保留了這道菜,並在 16 世紀傳回法國地區發揚光大。</p>

法文中「foie gras」一字本指肝臟的脂肪,可以是鴨或鵝的肝臟,基於成本問題,很多 foie gras 都是用鴨肝製成的。而人類食用鴨鵝肝的歷史可追溯至公元前 25 世紀的埃及,當時埃及人已經發現過份餵飼的鴨鵝會養出肥大的肝臟,然後食用鵝肝的習慣傳至羅馬帝國,但隨着羅馬帝國在 4 世紀時衰亡,鵝肝這種食物也幾乎失傳。幸好猶太人保留了這道菜,並在 16 世紀傳回法國地區發揚光大。

<p>現在,法國是最大的生產國和消費國,佔全球鵝肝產量接近 80%,而第二和第三位的鵝肝生產國匈牙利和保加利亞都分別年產接近 2000 噸,所以說鵝肝的普及程度已拓展至全世界,特別是在歐洲國家、美國和中國。</p><p> </p>

現在,法國是最大的生產國和消費國,佔全球鵝肝產量接近 80%,而第二和第三位的鵝肝生產國匈牙利和保加利亞都分別年產接近 2000 噸,所以說鵝肝的普及程度已拓展至全世界,特別是在歐洲國家、美國和中國。

 

<p>最高級的鵝肝通常都是整塊出售的,而一個完整的鵝肝通常約重 700 至 800 克,可單獨成為一道佳餚或伴以牛扒,零碎的肥肝說會製成鵝肝醬、慕絲或 pâté。為了減低成本,通常鵝肝醬都會混合其他家禽的肝臟,所以鵝肝成份比例越高,鵝肝醬就越昂貴,所以記得留意食材成分。</p>

最高級的鵝肝通常都是整塊出售的,而一個完整的鵝肝通常約重 700 至 800 克,可單獨成為一道佳餚或伴以牛扒,零碎的肥肝說會製成鵝肝醬、慕絲或 pâté。為了減低成本,通常鵝肝醬都會混合其他家禽的肝臟,所以鵝肝成份比例越高,鵝肝醬就越昂貴,所以記得留意食材成分。

<p>鵝肝醬的吃法也有很多種,最簡單的就是配上烤熱的麵包作前菜,適合配搭略帶甜味的白酒或香檳;如果把鵝肝醬切片加熱吃或搭配牛肉時,就適合搭配紅酒了。其實昂貴的鵝肝醬並不耐保存,很容易受黴菌侵蝕,所以大多鵝肝醬產品中都用上大量鵝油來保鮮,鵝肝醬開啟後必須密封保存並在五天左右吃完。</p>

鵝肝醬的吃法也有很多種,最簡單的就是配上烤熱的麵包作前菜,適合配搭略帶甜味的白酒或香檳;如果把鵝肝醬切片加熱吃或搭配牛肉時,就適合搭配紅酒了。其實昂貴的鵝肝醬並不耐保存,很容易受黴菌侵蝕,所以大多鵝肝醬產品中都用上大量鵝油來保鮮,鵝肝醬開啟後必須密封保存並在五天左右吃完。

<p>鵝肝的確是豐腴甘香,但這些動物都必須被喉管餵灌才得到肥美的肝臟,所以製作過程備受批評。由於只有雄性鴨鵝的肝臟適合作菜餚,所以牠們一出世後便會被放在侷促的空間中飼養,通常在約 14 星期後開始被強迫灌食,但有些會早在 8 周大時已被灌食。灌食期為 2 至 4 星期,每日 2 至 3 次,每次工人會用金屬管把重達兩公斤特別調製的粟米漿、穀物和脂肪直接灌入食道,直接打入胃部,大量過剩的脂肪就會積聚在肝臟,最後得出比正常狀態大 10 倍的肥肝。和一般鳥類相比,這些被灌食的鴨鵝死亡率高出 20 倍,牠們容易被霉菌及細菌感染,經常有嚴重內出血、肝衰竭和肝性腦病。</p>

鵝肝的確是豐腴甘香,但這些動物都必須被喉管餵灌才得到肥美的肝臟,所以製作過程備受批評。由於只有雄性鴨鵝的肝臟適合作菜餚,所以牠們一出世後便會被放在侷促的空間中飼養,通常在約 14 星期後開始被強迫灌食,但有些會早在 8 周大時已被灌食。灌食期為 2 至 4 星期,每日 2 至 3 次,每次工人會用金屬管把重達兩公斤特別調製的粟米漿、穀物和脂肪直接灌入食道,直接打入胃部,大量過剩的脂肪就會積聚在肝臟,最後得出比正常狀態大 10 倍的肥肝。和一般鳥類相比,這些被灌食的鴨鵝死亡率高出 20 倍,牠們容易被霉菌及細菌感染,經常有嚴重內出血、肝衰竭和肝性腦病。

<p>其實除了鴨鵝身體飽受折磨外,這些鴨鵝的肝臟含高脂肪和高膽固醇,所以過量食用亦會容易導致脂肪肝、高脂血症,甚至心臟病和腦中風等。有醫學博士曾表示,這些鵝鴨長時間處於緊張壓力下,容易堆積大量有害人體的蛋白質,人類進食後就可能傷害大腦細胞,引起大腦病變。飼養過程中,很多鵝鴨亦需要使用藥物治療,導致肝臟有藥物殘留,所以令肝臟沈積重金屬等有害物質。</p>

其實除了鴨鵝身體飽受折磨外,這些鴨鵝的肝臟含高脂肪和高膽固醇,所以過量食用亦會容易導致脂肪肝、高脂血症,甚至心臟病和腦中風等。有醫學博士曾表示,這些鵝鴨長時間處於緊張壓力下,容易堆積大量有害人體的蛋白質,人類進食後就可能傷害大腦細胞,引起大腦病變。飼養過程中,很多鵝鴨亦需要使用藥物治療,導致肝臟有藥物殘留,所以令肝臟沈積重金屬等有害物質。

<p>基於這些不人道的飼養方式,有些國家和法院已裁決禁止出售以強制餵養方式生產的鵝肝。所以在歐洲有少數農場取消灌胃方式飼養鴨鵝,取而代之的是飼養一些會在冬天遷徙的品種,牠們身體在冬天時就會自然囤積脂肪,肝臟會自然變大。不過這些品種的鴨鵝比較少,成本亦相對較高。在魚與熊掌的情況下,希望大家在享受味蕾上的快感時,也可以考慮下為了一己私慾是否值得令環境和動物受這些苦。</p><p> </p>

基於這些不人道的飼養方式,有些國家和法院已裁決禁止出售以強制餵養方式生產的鵝肝。所以在歐洲有少數農場取消灌胃方式飼養鴨鵝,取而代之的是飼養一些會在冬天遷徙的品種,牠們身體在冬天時就會自然囤積脂肪,肝臟會自然變大。不過這些品種的鴨鵝比較少,成本亦相對較高。在魚與熊掌的情況下,希望大家在享受味蕾上的快感時,也可以考慮下為了一己私慾是否值得令環境和動物受這些苦。

 

Photo courtesy of Getty Images and InternetGraphic prepared by Cat Chui

Load More