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半世紀黃金蟹粉傳說 @ 老上海飯店

by Isaac Lau
by Isaac Lau
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當坊間上海菜大部分已變為當代的海派菜時,由「老正興」年代走到今天的「老上海」,仍保留著濃油赤醬的傳統滬菜風格,可說是深入民心的香港本幫菜代表。由楊董所創辦,日常營運又陳總與朱師傅主持,多年來穩定出品已成三代同堂的「飯堂」,一年四季亦高棚滿座,尤其入秋後大閘蟹當造,更是一室蟹粉香。


四寶片皮雞

話說行政總廚朱師傅十二歲由上海來到香港,便在「老正興」(「老上海」前身)開始學師,秉承著師父一代的堅持,由汁醬到選材皆由當地老號嚴選送交頭手貨,師傅說她們的招牌蜜餞肪肉,「那些年」金華火腿由上海送來後置於新界北區的大貨倉,作天然風乾,每天早上便要「睇風曬肉」,隨風向與陽光交替而把火腿轉向,經特別「照顧」的金腿才能顯出濃郁細膩鹹香,軟熟甘香上方位作蜜餞肪肉,而頭尾及骨頭側用來熬湯或炒菜,半點不浪費。


香港「老上海」主持人陳總,對出品堅持不靚不用。

每年入秋,筆者亦會在老店發起美食活動,就如早前就筵開三夜,招呼近百位食友參與分享老上海的「黃金味道」,主角是大閘蟹蟹粉。蟹粉並非蟹舖交來,而是堅持當店人手鮮拆,保證最新鮮的靚蟹粉,而蟹本身由三代交情的老號「老三陽」交來,質素之高媲美五星酒店餐館。


(左)當店鮮拆蟹肉;(右)鮮筍醃篤鮮

與坊間蟹粉添加色素令蟹粉變得色艷不同,主理人加入雌蟹膏添色,而公蟹的白膏生拆出來連同蟹肉伴煮,以獨門方法烹調而得的鮮濃膏香是市面難尋的,推介除了蟹粉拌麵外,蟹粉魚唇與及蟹粉河蝦仁也是大為人氣。


(左)蟹粉河蝦仁;(右)香糟扣肉

另外推介有鮮筍醃篤鮮、清燉獅子頭、香糟扣肉、茶燻鴨蛋等傳統本幫料理。

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