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餐廳推介:隱於市的順德珍味 @ 名門私房菜

by Isaac Lau
by Isaac Lau
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與善以海鮮與及鮑參等名貴食材入饌的廣府菜不同,順德菜著重手功,廚娘最拿手以平常食材炮製香與味俱全的心機料理,奈何在著重包裝的商業市場,這分尋常真味難賣得起錢,加上租金與廚師成本高企,吃不厭精的傳統鳳城菜在香港已近絕跡。

這星期與台灣「饌媒體」合辦的香港美食團,要帶大家品嘗懷舊鳳城菜,苦思良久,才想到國際名廚楊貫一先生早年收下的高徒胡老先生、胡老太創辦的 「名門私房菜」 。由第二代主理人 Karry 與主廚 Andy 掌舵,承傳胡老先生的講究精細私房風格,再結合兩位年輕主理人勇於嘗新的當代風格,保留古老味道而賣相顯得精穎。

​主理人胡老太與總廚 Andy

鯪魚是順德菜代表名物,筆者最欣賞實而不華的胡媽媽鯪魚老火湯,以百斤材料熬成不足十斤湯,逾十款材料做出的色深味醇的靚湯,每次來也要喝個夠本。除鯪魚湯,每天以新鮮鯪魚拆肉打成鯪魚膠再釀回魚內的煎釀鯪魚,耗費不少功夫,不僅肉鮮而無骨,吃時 「有頭有尾」 是新年必吃的意頭菜。


煎釀鯪魚、胡媽媽鯪魚老火湯

到第二代主理人接手後,加入不少嶄新料理,以悅目色調引人注目,比方鑽石黃金蝦,取鹹蛋黃蝦的原理,加入牛油和麥皮做成邪惡美食,比起新加坡的牛油麥皮蝦更添鹹蛋黃滋味。至於宴客必備的鮑魚,主理人們想到以罐頭小鮑魚,配以自家製豆腐與及招牌乾鮑魚汁,精緻賣相已食味兼富,席上女士嘗過無不驚喜。

鑽石黃金蝦

鮑魚釀自製豆腐

順德釀豆角

胡媽媽生煎雞

金沙炒大肉蟹


值得推介的料理數之不盡,幾年沒吃過的失傳菜順德手功釀豆角,定必再來回味。

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