解蟹@炊公館
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解蟹@炊公館

by Isaac Lau
by Isaac Lau
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座擁《米芝蓮》星級餐「阿一海景飯店」主理人豪哥,其集團早前開設了以時尚粵「炊公館」,由星級名廚梁師傅主理主攻大眾市場的親民餐廳。

未談佳菜,單是得天獨厚的維港景致已成中外食客「朝聖」景點,店特設兩間廂房,是絕佳的人氣求婚位。說到菜式風格,主理人以粵菜烹調為基本,配合外國優質食材而成獨成一格的時尚粵菜,當中尤以來自世界各地頂級活蟹為主題料理最精彩。

貫徹「阿一海景飯店」的「鮮」入善以海鮮入饌風格,設專用水缸讓活蟹,而解蟹的手藝是星級水準,比方人氣的時令食材生拆日本活毛蟹,就在客人落單時活宰,然後作冰鎮,吃時不用剝殼乾手淨腳,嘗到的除了原汁原味鮮甜,更難得是蟹肉沒破損亦不著微細蟹殼碎片,解蟹技術高明。

另一款睇頭十足的鎮店名物鱈場蟹全吃,取日本直送活鱈場蟹入饌,「啖啖肉」的蟹腳就作冰鎮與及烤焗,前者嘗到鮮甜肉汁,後者經加熱後蟹肉蛋白質的香氣更為明顯;至於蟹身肉面面積較寬,易於吸受汁醬提味,料理師便以港式椒鹽炮製,細嫩的蟹肉保留應有肉汁而香蒜為主椒鹽風味,較避風塘炒肉蟹更為高雅;而蟹蓋也不浪費,師傅把蟹爪拆肉然後連同海鮮粒作炒飯,製成鱈場蟹蓋海鮮焗飯,一蟹四吃做法高明。

解蟹之後,梁師傅又弄出了幾味順德鄉土菜,取魚脂豐腴的野生鉗魚爽滑魚背,配以靚陳皮及蒜子薑絲蒸,由於魚背脂肪相對魚腩輕盈而泥腥味亦相對少,入口更為清爽鮮味,選材及配搭十分高明;至於另一味馬崗豉油鵝,改良自順德傳統「碌鵝」,以廣府味道甜醬油炆製,鵝肉細嫩卻不肥膩,是令人回心微笑的時令菜。

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