一年一會雲南鮮菌少林寺 @ 天寶閣
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一年一會雲南鮮菌少林寺 @ 天寶閣

by Issac Lau
by Issac Lau
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談新鮮野菌料理,遠如古羅馬時代已有記載皇帝會引以為饌,千百年來對於野菌的熱情,每年入秋後民間也會上山摘新鮮菌,甚至瑞典立例民間可以在菌季到別人的山林採菌。另一邊廂的中國,雖然雲南盛產珍菌,然而真正流行起吃菌風尚,亦不過是十幾年間因為追求健康而衍生出菌熱,對比起西方菌文化,我們是遠遠落後。

雲南當地少數民族尚菌,卻不善處理,直至約十年前「天寶閣」的行政總廚陳小麒師傅,深入雲南深山採菌,並研究各種菇菌的處理方式,由保存菌的鮮度、處理淤泥所花上的鑽研時間,不外人道;融入當代粵菜理念,一方面保留山菌原味的傳統粵菜手法,而另一方面憑創意打造前所未有的獨創黑松薏米燒釀菌釀乳豬,陳師傅以短短十年的時間令粵式菌饌追上西方,每年夏天慕名嘗菌者絡繹不絕,甚至昔日著名食家江獻珠女士亦為師傅的坐上貴賓,而城中不少善處理菌的名廚亦出於「天寶閣」,陳師傅可說是當代粵菜菌饌的大宗師。
黑松薏米燒釀菌釀乳豬

師傅善從菇菌味道、質感出發,令每道料理都充滿個性,比方富彈性肉質的青頭菌,主理人釀以蝦膠去炸,青頭菌經高溫把水份抽走,菇香味道更明顯而肉質更爽柔,與爽口而鮮味的港式蝦膠組合出討人喜歡味道。又如 2015 全新創作的黑松露竹笙水晶粿,賣相如西餐料理般精穎,煙韌的水晶皮內釀入大量野菌,面層加上原片「黑鑽石」,既是貴氣亦能提香,部份菇菌口感不如松茸與青頭菌般爽口彈牙,主理人便用來製作汁醬,比方美味牛肝菌取汁炆五花腩,雞縱菌用來炆牛肋骨,濃郁的菌香能大大提升料理風味,甚至連甜品陳師傅也巧妙地以羊肚菌、松茸和牛肝菌做成水晶果凍,十分鬼馬!
雞縱菌牛肋骨
黑松露竹笙水晶粿
雲南舞曲(三色甜品)

除黑松薏米燒釀菌釀乳豬外,以上料理都是大師每年的全新創作,其變化之廣可說香港之最,筆者極為期待 2016 年的新作。

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