吃魚子醬前,先讀懂星級魚子醬食法、味道與等級標準
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魚子醬:星級魚子醬食法、味道與等級標準
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吃魚子醬前,先讀懂星級魚子醬食法、味道與等級標準

吃魚子醬前,先讀懂星級魚子醬食法、味道與等級標準
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魚子醬是歐洲人的「三大珍饈」之一,頂級魚子醬的身價,比黃金還要高,加上這些充滿「味」力的鱘魚魚卵珍品,看起來總是泛著微微金光,所以又有「海中黑鑽石」稱號。這款昔日只有皇室貴族上等人能獨享的頂級美食,其實也真如鑽石一樣,會經過嚴格篩選,有等級之分。

有「海中黑鑽」之稱的魚子醬,令所有 foodie 難以抗拒。

魚子醬等級由鱘魚卵定奪

魚子醬之所以這麼矜貴,因為「選秀」過程非常嚴謹,全球 20 多種鱘魚當中,只有 3 種鱘魚,分別是:Beluga、Oscietra、Sevruga 的魚卵,才有資格煉成魚子醬;而這 3 款魚子醬的等級,再有高下之分。因此,美食主義者如要感受魚籽在舌尖爆湧的 full-bodied 鮮味與回甘,就先要搞懂這些「海中黑鑽」等級之別。

魚子醬營養豐富,含有 40 多種維他命和礦物質

魚子醬營養豐富

魚子醬的英文及法文名稱均是 Caviar,有說是源自古土耳其語又或是古波斯語。人類食用魚子醬已經超過兩千多年,早在西元前四世紀,Aristotle 就曾經記載過魚子醬相關的資料。魚子醬含有 40 多種維他命和礦物質,沒有飽和脂肪,而且低熱量。古波斯人亦會在生病時,把魚子醬當作藥物食用,以補充營養和恢復體力。

Beluga Caviar 是魚子醬中的神級極品,身價可以是天價。

第 1 等級魚子醬:Beluga Caviar

Beluga 是眾鱘之中,體型最大的品種,體重可達 1 千公斤以上,所以魚卵也是最大的,一粒直徑可達 3 毫米。最頂級的 Beluga 魚子醬,會選用至少 60 歲的 Beluga 鱘魚卵,將之製成的魚子醬,色澤黑亮之中呈琥珀綠,外觀飽滿渾圓,入口甘香。

一罐 250克 的頂級 Beluga Caviar,曾索價 1 萬美元!

Beluga 的魚卵本來已得來不易,因為牠的發育速度較慢,從幼魚到長大至成熟產卵,差不多要 20 年時間,之後每 2 至 3 年,才產卵一次;再加上近年氣候變化,以及受過度捕獲影響,就更物以稀為貴,一罐 250克 的 Beluga Caviar,曾索價 1 萬美元!

Osetra 魚子醬散發著一種很特別的堅果味。

第 2 等級魚子醬:Osetra Caviar

次一級的 Osetra 鱘,體型較小,但最大可以重約200公斤,發育成熟期較Beluga快,一般為 12 至 14 年,不過,用來做魚子醬的魚卵,一般會選 40 歲以上的 Osetra。偏棕灰色的魚籽,帶有金黃亮澤,口感是一種很特別的堅果風味,也是不少星級米芝蓮餐廳至愛。

Sevruga Caviar 的產量較多,價錢相對大眾化,可說是入門級的魚子醬。

第 3 等級魚子醬:Sevruga Caviar

Sevruga 是鱘魚家族中,最「纖瘦」之成員,體重大概 25 公斤;縱使牠們只需 7 年已可成熟產卵,但通常要選超過 20 歲的 Sevruga 魚卵,才能製成優質魚子醬。Size 較精緻的魚籽,呈淺灰至深灰色,入口時,雖不及 Beluga 和 Oscietra 那樣有豐富的層次感,但氣味濃郁,整體 CP 值也高。

魚子醬的鹽度多寡,可反映出魚子醬的等級。

鹽度多寡可辨魚子醬等級

魚子醬的等級除了以魚卵種類來分,鹽度高低,也可見魚子醬高下。品質愈好的魚卵,為免破壞高素質真味,鹹度就愈少,鹽量一般不會超過 5%。所以,如按照鹽度份量的多與寡,也可辨出魚子醬等級。

Malossol Caviar 用上 3% 至 5% 的鹽保存新鮮魚子醬

第 1 級:馬洛索魚子醬(Malossol Caviar)

俄文中有「輕鹽」意思的 Malossol,是指在製作魚子醬時,只用上 3% 至 5% 的鹽,來保存新鮮魚子醬。雖然鹽度比例低會令產品的存放時間變短,卻說明所選的魚卵,絕非次品,而是最高級且成熟度夠的 Beluga。

Pressed Caviar 是使用超過 5% 鹽的魚子醬

第 2 級:壓榨醃魚子醬(Pressed Caviar)

使用超過 5% 鹽的魚子醬,都稱為 Pressed Caviar。通常不夠圓潤分明的過熟魚卵,會用此法炮製。由於鹽分較高,所以味道濃郁。

鹽分超過 8% 的是 Salted Caviar

第 3 級:鹽魚子醬(Salted Caviar)

鹽分超過 8% 的,就是 Salted Caviar。鹹度高,保存期亦自然較長。

要吃出魚子醬鮮味,有一定步驟要 follow。

嚐出魚子醬鮮味的食法

1. 先將魚子捲在舌頭周邊;
2. 溫柔地將魚子捲動至口腔上顎;
3. 最後是壓破魚卵。當魚卵在口中爆開時,即可感覺到其豐富、細滑的油分,以及甘甜鮮味。

吃魚子醬要用貝殼湯匙的原因

吃魚子醬要用貝殼湯匙?

令魚子醬有最佳賞味,有一點需留意,就是不可隨隨便便拿平時所用的金屬匙來進食,因為魚子醬是絕不能與金屬餐具接觸,否則會因氧化而令味道變質。過往一直流傳,魚子醬是必須配上珍珠母貝匙,才可品嚐。其實,只要不是金屬餐具,瓷、木、塑膠製的湯匙,也可以避免味道失真。

看包裝上標籤辨出魚子醬來自野生鱘魚,抑或人工繁殖。

用標籤識別魚子醬身世

一直以來,從俄羅斯南部與伊朗之間的裏海(Caspian Sea)捕獲的野生鱘魚,都是魚子醬粉絲公認有優質保證的出品,因為這兒有特殊的藻類做鱘魚主糧。像是法國便指明,要產自 Caspian Sea 的鱘魚 Sturgeons 所產的魚卵才能被稱之為 Caviar。但自從無節制大肆捕撈的情況日益嚴重,加上環境污染問題,野生鱘魚已瀕臨絕種。2001年,「瀕危野生動植物物種國際貿易公約」(CITES)正式禁止野生鱘魚子貿易,以飼養方式來供應魚子醬,便成為了新趨勢。見上圖是獲 CITES 批准出口和銷售、貼上招紙的魚子醬。

看產品標籤便可知魚子醬的身世

想知道所購買的魚子醬是野生還是人工繁殖,看看產品標籤,即一目了然。在包裝上,如見到有「W」字母的編碼,表示是野生鱘魚,「C」則代表人工繁殖;標籤並會以代號,列明產地來源,如:「RU」即代表來自俄羅斯;所以要識別,並不難。

在香港想嚐到來自裏海的魚子醬,可以到亞洲唯一一個正式波斯鱘銷售點 - Almas Caviar Bar。

在香港尋覓法國魚子醬

在香港想嚐到來自裏海的魚子醬,可以到亞洲唯一一個正式波斯鱘銷售點 - Almas Caviar Bar。這裡還供應另外 5 款來自法國的高級魚子醬,包括 Prunier、Tradition、Paris、Heritage 和 Oscietra Classic。這些魚子醬都來自受到歐盟規條嚴格監管的鱘魚養殖場,無論是大小、顏色和醃製方法都有不同,可配以鬆餅、法式忌廉、紅洋蔥碎、蛋白和檸檬,或按個人喜好調配合適的口味。

Almas Caviar Bar
地點:麗思卡爾頓酒店 102 樓
電話:2263 2270
營業時間:晚上 6 時至 11 時

在香港不難找供應魚子醬的餐廳和酒吧。

Caviar House & Prunier
地址:金鐘太古廣場 L3 層 308 號舖
電話:2592 8827
營業時間:早上 11 時至晚上 8 時

LaVilla
地址:尖沙咀麼地道 66 號尖沙咀中心 G28 號舖
電話:27240707
營業時間:下午 2 時至凌晏 1 時

Caviar Bar & Restaurant
地址:尖沙咀尖沙咀天文臺圍2-4號LG樓
電話:27232711/ 51607370
營業時間:下午 5 時至凌晏 3 時

Text:TY

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