黑松露有平有貴,如何挑選?哪種食法最滋味?
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黑松露有平有貴,如何挑選?哪種食法最滋味?
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黑松露有平有貴,如何挑選?哪種食法最滋味?

黑松露有平有貴,如何挑選?哪種食法最滋味?
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黑松露一向形象矜貴,近來卻親民地「落區」,黑松露炒蛋、黑松露意粉,甚至黑松露撈公仔麵,不單止成為茶餐廳常餐,普通街坊超市也見黑松露醬身影。難道一直被美食家奉為「餐桌上鑽石」的黑松露,地位已今非昔比?到底上乘黑松露的價錢是多少?哪種黑松露食法最滋味?

黑松露對生長環境要求非常嚴格,所以特別矜貴。

黑松露:菇菌中的「金枝玉葉」

黑松露,英文名叫 black truffles。早在 19 世紀,法國美食家 A. Brillat-Savarin 已在其著作《品味生理學》(The Physiology Of Taste),用鑽石比擬松露,足見黑松露高高在上的地位,由來已久。黑松露之所以是一眾菇菌類食材中的「金枝玉葉」,因為它對生長環境要求甚高,由土壤的酸鹼性、陽光及雨水量、濕度,以至在附近與它共生的樹木健康狀況等,也有非常嚴格之要求。

採集松露主要依賴嗅覺靈敏的豬或狗

再者採集松露時,要靠有特別嗅覺的豬隻或狗隻去搜尋,挖掘過程有時難免有損松露之完整度,所以每顆黑松露也得來不易,松露價錢亦因此可高至每公斤 4 萬至 5 萬港元。

季節氣候變化可令黑松露分成 3 大品種,味道與價錢亦不一樣。

黑松露的種類及味道

不過,並非每一顆黑松露,都可以成為身價奇高的「鑽石」,隨著全年冷暖天氣變化,會令黑松露家族分成 3 大嫡系,它們的味道與品質不僅有別,價錢亦有高低之分。

夏季黑松露是最親民的,以它製成的松露醬,百多元已可買到。

1. 夏季黑松露(Tuber Aestivum)

採集期為每年 4 月至 9 月,由於夏季黑松露在較短時間已長成,所以吸收養分的時間相對較少,香味亦因此變得較淡,所以大概有 8 成的夏季黑松露,都會用來做加工副產品,最常見的就是製成松露醬。

上乘夏季黑松露的價錢,每公斤可叫價約港幣 1 萬 6 千元。

就算夏季黑松露無緣問鼎最頂級的「松露之王」,當中卻不乏「尖子」,優質的新鮮夏季黑松露,散發淡淡幽香,由於氣味不太過強烈,將它搭配其他食材,如海鮮時,不會喧賓奪主,反而令菜式更有個性,所以深受不少大廚喜愛;在有求有供情況下,夏季黑松露的價錢,每公斤可叫價約港幣 1 萬 6 千元。

秋季黑松露味道較夏季黑松露濃,價錢亦比較貴。

2. 秋季黑松露(Tuber Uncinatum)

於 11 月至 12 月採集得來的秋季黑松露,因成長期比夏季黑松露長,顏色明顯較深,氣味也較濃,入口時充滿麝香和榛子味。由於它們的產量較夏季黑松露少,價格亦相對高一點。

冬季黑松露是黑松露中,味道最濃,價錢最昂貴的品種。

3. 冬季黑松露(Tuber Melanosporum)

採集期在每年 12 月至 1 月的冬季黑松露,是黑松露中,味道最濃,價錢最昂貴的品種。

專家以特定方法鑑定松露品質

如何鑑定松露品質?

專家鑑定其品質時,通常是從「望、聞、問、切」著手。

「望」松露
優質的黑松露,表面應呈亮黑色或深棕色,內裡的白色紋理要均勻;如顏色太淺、白紋不夠多的話,表示未夠成熟,香味亦稍遜。

「聞」松露
黑松露是否良品,氣味是決定性元素。味道愈濃郁,表示愈高素質。

松露專家品評黑松露時,會以色澤、香味、新鮮程度等,來定優劣。

「問」松露

問清楚知清楚產地,也很重要。過往,上乘冬季黑松露只有在法國及意大利才有,其中以法國的佩里戈爾(Périgord)及意大利的阿爾巴(Alba)的出產,最有名氣;但近年澳洲黑松露已能填補歐洲在夏季出現的松露「空窗期」,因歐洲的夏天正值是澳洲冬天。澳洲的出品雖然明顯較歐洲的身形嬌小,但松露香味一樣濃郁,吃時層次多變。

用手觸摸松露時,可以質感評定級別

「切」松露

要分黑松露的高下,是摸上手時,感覺到較為重身的,方為上等貨色,因重量代表松露水分充足,夠新鮮。另外,用手觸摸松露時,如感到質感堅實,就是好松露。

Sabatini 自家製的全蛋麵配新鮮黑松露

哪種黑松露食法最好?

「要感受黑松露菌的濃香美味,只需用最簡單的意粉,配上即刨的黑松露菌,就可嚐到清新之中帶著濃郁松露香氣的滋味。」帝苑酒店 Sabatini 餐廳大廚的分享。最近,他選用了時令澳洲塔斯曼尼黑松露菌,炮製出一道「自家製全蛋麵伴牛肝菌配黑松露」,不用天花亂墜的手法,松露「味」力已沒法擋。

不少名廚與美食家推崇這個黑松露食法

備受推崇的黑松露食法

其實,不少名廚與美食家也稱,新鮮而優質的黑松露,不宜高溫烹調,否則會令松露香氣流失。最佳的品味方法是用松露專用的刨刀,刨成薄片,然後放上已煮好的食物上,食物的熱力會使松露散發出獨特香味。此外,配搭奶類製品,如芝士、牛奶、忌廉等,也可令松露味道,更為突出。

新鮮黑松露價錢不菲,副產品松露醬卻非常相宜。

松露醬、松露油,親民又貼地!

不過,新鮮黑松露價錢不菲,不是普通星斗市民可隨便負擔得起,價格較貼地的松露醬,也許能一解大家對這種美味之掛念。松露醬、松露油這類以夏季黑松露製成的副產品,雖然大多只有 5% 左右松露成分,其餘材料都是雜菇,如蘑菇;不過,有些標籤上寫有「Minced Black Truffle」(松露碎粒)或「Black Tuffle Slices」(松露片)的產品,松露成分通常較高(有些可高達 40%),口感固然較佳,但價錢亦自然成正比例。

國金軒的「黑松露野菌餃」中西合璧。

松露 X 新派創意中菜

松露醬、松露油等松露副產品之出現,也為不少主打新派創意的中菜館,打開了提升舌尖享受之門,例如曾獲香港旅遊發展局《美食之最大賞》殊榮的國金軒主廚鄧浩宏師傅,就以意大利黑松露醬元素設計出「黑松露野菌餃」,以及用黑松露醬及白松露油炮製的「松露龍蝦湯燴西班牙紅蝦」,配以爽滑的陳村粉,中西合璧,令松露在餐桌上的可塑性更高。

新派火煱料理「酒鍋」自家製作「黑松露蝦蟹餃」。

就連中式火煱,也有松露飄香!例如,打破傳統火煱框框的新派火煱料理「酒鍋」,人氣「黑松露雜菌鍋」就是用了黑松露醬及黑松露油,再配黑姬茸及鹿茸菇,打造出松露味道濃郁的火煱湯底。配上自家製「黑松露蝦蟹餃」,在鍋邊一滾,未放入口,松露的撲鼻香氣,已令人口水「嗲嗲渧」。

Text:TY

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