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Art of Nature:日本料理人的自然哲學 @ Armani/Aqua

by Isaac Lau
by Isaac Lau
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身邊不少朋友會帶著有色眼鏡去看西日料理,說到底,較之大家所認識的握壽司與及和食,以和洋風汁醬配搭兩地食材的大膽創作,無疑是對傳統的一大挑戰,君不見紐約 《米芝蓮》 名店 「Nobu」 初來港時曾引起熱烈的爭議?

對於味道是否有違正宗,不如換個角度去思考,傳統日本料理要在進入西方國度,令異邦人理解日本文化非易事,尤其汁醬味道,試想意大利的提魚醬與黑橄欖醬,亦並非普遍廣東肚皮能接受,以怎樣形式作為切入點,是門藝術與智慧。早前在中環人氣西日料理店 「Armani/Aqua」,由日籍主廚 Shun Sato 先生主理的藝術料理 "Art of Nature",看到西日共融的一點倪端。

人與自然的平衡是日本哲學中重要一環,其精神見於烹飪理念,大和民族視春天為萬物生機之始;視覺上以綠悠悠原野為藍圖的 Seafood "moss ball",烘焙後的海苔形造出草苗萌芽縮影,有大地回復朝氣之感,「草球」切開後是滿滿的魷魚粒,這是春天的 「旬」 菜,伴以傳統日式木魚湯作成啫喱提鮮,外貌是洋風,骨子裡卻是傳統和食味道。

法國人視之如珍的鵝肝,主理人亦不忘注入家鄉的味道,混入富士蘋果的鵝肝天婦羅 "Japanese Stone",亦會取時令的松茸菇菌加入砵酒作汁提香。透過汁醬的變化與創意,打破外國人由日本料理等同壽司的固有思維,路仍漫長,其誠卻是可嘉。

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