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識飲識食速成班!牛扒這樣食至叫好食!

by Winnie Ng edited by Vincent Choi
by Winnie Ng edited by Vincent Choi
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<p>紅酒配牛扒的燭光晚餐,浪漫又有情調,但去到高級餐廳單是牛扒都有好幾種,究竟要怎樣挑選才可以吃得斯文又不中伏?牛扒來自世界各地,常見的有美國、加拿大、澳洲、紐西蘭和日本,而來自不同地方的牛扒會有不同分級。</p><p>伸延閱讀:<a href='http://www.harpersbazaar.com.hk/galleries/lifestyle/how-taste-red-wine' target='_self'>紅酒懶人包!一篇學懂品評紅酒</a></p>

紅酒配牛扒的燭光晚餐,浪漫又有情調,但去到高級餐廳單是牛扒都有好幾種,究竟要怎樣挑選才可以吃得斯文又不中伏?牛扒來自世界各地,常見的有美國、加拿大、澳洲、紐西蘭和日本,而來自不同地方的牛扒會有不同分級。

伸延閱讀:紅酒懶人包!一篇學懂品評紅酒

<p>美國農業部(USDA)根據牛肉的油花分佈(marbling)和牛隻年齡來作評級標準,牛肉主要分為八級,分別是最高級的 Prime、較常見的 Choice、牛肉片為主的 Select、多為牛後腿部位的 Standard、Commercial、Utility、Cutter 和只能用來製作罐頭的 Canner。當中就只有 Prime 和 Choice 兩個等級才適合做牛扒,Prime 的油花分佈最細密,肉質最鮮嫩,全美只有 3% 牛扒被 USDA 評為 Prime 級,餐廳門口通常會貼上「U.S. Prime」的字樣。</p>

美國農業部(USDA)根據牛肉的油花分佈(marbling)和牛隻年齡來作評級標準,牛肉主要分為八級,分別是最高級的 Prime、較常見的 Choice、牛肉片為主的 Select、多為牛後腿部位的 Standard、Commercial、Utility、Cutter 和只能用來製作罐頭的 Canner。當中就只有 Prime 和 Choice 兩個等級才適合做牛扒,Prime 的油花分佈最細密,肉質最鮮嫩,全美只有 3% 牛扒被 USDA 評為 Prime 級,餐廳門口通常會貼上「U.S. Prime」的字樣。

<p>日本和牛(Wagyu)也是跟據油花分佈來分級的,等級分為 A1、A2、A3、A4、A5,每個等級還會細分三等級。A5 是最高級別,其油花細密度最高,被譽為「霜降牛肉」。</p>

日本和牛(Wagyu)也是跟據油花分佈來分級的,等級分為 A1、A2、A3、A4、A5,每個等級還會細分三等級。A5 是最高級別,其油花細密度最高,被譽為「霜降牛肉」。

<p>澳洲和牛基本上分為 9 級,從 M1 到 M9,M9 是最高級別,但澳洲牛的肉味較淡,M9 也只能到日本的 A3 水平。不過十多年前,澳洲農民把日本母牛帶到澳洲繁殖,並引入美國的安格斯牛來配種,再以日本飼養技術來養殖,培養出「澳洲和牛」,所以在 M9 以上又加多了 M10、M11 和 M12 級,而 M12 級牛肉就相等於日本的 A5 級牛肉。現在香港常吃到的「極黑牛」或「和牛」,主要都是來自澳洲的。</p>

澳洲和牛基本上分為 9 級,從 M1 到 M9,M9 是最高級別,但澳洲牛的肉味較淡,M9 也只能到日本的 A3 水平。不過十多年前,澳洲農民把日本母牛帶到澳洲繁殖,並引入美國的安格斯牛來配種,再以日本飼養技術來養殖,培養出「澳洲和牛」,所以在 M9 以上又加多了 M10、M11 和 M12 級,而 M12 級牛肉就相等於日本的 A5 級牛肉。現在香港常吃到的「極黑牛」或「和牛」,主要都是來自澳洲的。

<p>其實「Steak」是牛扒的統稱,牛扒的種類非常多,一隻牛大概全身有 8 個部位可以食用,分別是肩胛骨、前胸、胸腹部、腹部、後腿、後腰脊、前腰脊、肋脊,通常活動越少,肉質就越嫩口,而最常見的有四種。</p>

其實「Steak」是牛扒的統稱,牛扒的種類非常多,一隻牛大概全身有 8 個部位可以食用,分別是肩胛骨、前胸、胸腹部、腹部、後腿、後腰脊、前腰脊、肋脊,通常活動越少,肉質就越嫩口,而最常見的有四種。

<p>又叫 Filet,是運動量最少的一塊,也是牛脊上最嫩的肉,其大理石紋脂肪較少,幾乎不含脂肪,所以味道較淡,但愛吃瘦肉的就會很喜歡。由於肉質嫩,無論是 3 成、5 成還是 7 成熟都可以,不過因為沒有脂肪,所以會熟得較快,也要小心控制火候,否則也容易會外焦內凍。烹調過程加點牛油或用煙肉包裹著,就可以增加風味和減少水份流失。</p>

又叫 Filet,是運動量最少的一塊,也是牛脊上最嫩的肉,其大理石紋脂肪較少,幾乎不含脂肪,所以味道較淡,但愛吃瘦肉的就會很喜歡。由於肉質嫩,無論是 3 成、5 成還是 7 成熟都可以,不過因為沒有脂肪,所以會熟得較快,也要小心控制火候,否則也容易會外焦內凍。烹調過程加點牛油或用煙肉包裹著,就可以增加風味和減少水份流失。

<p>是最經典的牛扒種類,是牛肋骨的位置,這部位很少運動到,所以肉質很嫩而大理石紋較多並分佈均勻。這部分瘦肉和肥肉兼備,牛味香,含一定脂肪,所以煎或烤的味道比較香。牛排的中心部位有一塊明顯的油花,烹飪時一定要把油脂燒透,散發出牛油香味來吃才是最美味的,烤時亦要經常反轉避免烤焦。</p>

是最經典的牛扒種類,是牛肋骨的位置,這部位很少運動到,所以肉質很嫩而大理石紋較多並分佈均勻。這部分瘦肉和肥肉兼備,牛味香,含一定脂肪,所以煎或烤的味道比較香。牛排的中心部位有一塊明顯的油花,烹飪時一定要把油脂燒透,散發出牛油香味來吃才是最美味的,烤時亦要經常反轉避免烤焦。

<p>又稱牛外脊,含一定肥油,是帶點油花又帶點嫩筋的部位。由於牛外脊沒有太大活動量,所以肉質都比較嫩,但肉的外面有一圈白色肉筋,咬上來會有點韌度和嚼頭,如果餐廳處理得不好,可能有要吐出肉筋的風險。</p>

又稱牛外脊,含一定肥油,是帶點油花又帶點嫩筋的部位。由於牛外脊沒有太大活動量,所以肉質都比較嫩,但肉的外面有一圈白色肉筋,咬上來會有點韌度和嚼頭,如果餐廳處理得不好,可能有要吐出肉筋的風險。

<p>呈 T 字型,是牛背上的脊骨肉。T 型兩側一邊量多一邊量少,量多的是肉眼,量小的便是 Tenderloin。此種牛排在美式餐廳很常見,因為一件牛扒可以吃到兩種風味,份量又大。但法餐講究精緻,所以較少採用量大又較粗糙的T骨牛扒。肉眼和 Tenderloin 的熟成程度不同,烹調時需要更多心機,要把 Tenderloin 部分放到離熱力較遠的位置。</p>

呈 T 字型,是牛背上的脊骨肉。T 型兩側一邊量多一邊量少,量多的是肉眼,量小的便是 Tenderloin。此種牛排在美式餐廳很常見,因為一件牛扒可以吃到兩種風味,份量又大。但法餐講究精緻,所以較少採用量大又較粗糙的T骨牛扒。肉眼和 Tenderloin 的熟成程度不同,烹調時需要更多心機,要把 Tenderloin 部分放到離熱力較遠的位置。

<p>知道自己要點哪個位置的牛扒後,就要決定牛扒的生熟程度了,不同熟度有不同風味。</p><p>
一成熟(Rare):只有表面煎熟,呈灰啡色,裡面還是血紅色<br />
三成熟(Medium-rare):切開牛扒見只有上下兩層呈灰褐色,中間 70% 的肉為紅色並帶有大量血水。<br />
五成熟(Medium):切開牛扒後見大部分肉為粉紅,中心呈紅色,帶少量血水。<br />
七成熟(Medium-well):幾乎全熟,灰啡色中夾雜粉紅<br />全熟(Welldone):表面稍微烤焦,內部全是灰啡色</p>

知道自己要點哪個位置的牛扒後,就要決定牛扒的生熟程度了,不同熟度有不同風味。

一成熟(Rare):只有表面煎熟,呈灰啡色,裡面還是血紅色
三成熟(Medium-rare):切開牛扒見只有上下兩層呈灰褐色,中間 70% 的肉為紅色並帶有大量血水。
五成熟(Medium):切開牛扒後見大部分肉為粉紅,中心呈紅色,帶少量血水。
七成熟(Medium-well):幾乎全熟,灰啡色中夾雜粉紅
全熟(Welldone):表面稍微烤焦,內部全是灰啡色

<p>Morton's of Chicago 推出全新時令菜單迎接初秋。包括令人垂涎的美國和牛。豐腴多汁的 10 安士和牛肉眼牛扒為本季菜單的焦點佳餚,以來自美國西北部的 Snake River Farms 牧場,該牧場以日本傳統飼養方式,培育出鮮嫩多汁、肉質上乘的牛肉。肉眼扒即點即煮,以保留肉汁和鮮嫩口感。</p>

Morton's of Chicago 推出全新時令菜單迎接初秋。包括令人垂涎的美國和牛。豐腴多汁的 10 安士和牛肉眼牛扒為本季菜單的焦點佳餚,以來自美國西北部的 Snake River Farms 牧場,該牧場以日本傳統飼養方式,培育出鮮嫩多汁、肉質上乘的牛肉。肉眼扒即點即煮,以保留肉汁和鮮嫩口感。

<p>中環隆堡蘭桂坊酒店的時尚高級餐廳及酒吧 Azure Restaurant Slash Bar,隆重宣佈 Nigel Milson Guttridge 成為新任總廚,以世界各地的優質食材為顧客帶來獨一無二的新派歐式料理體驗。大廚新設計的 36 安士紐約客牛扒,以上乘及份量十足的美國安格斯黑牛 36 安士頂級肉眼扒,以香草牛油並採用傳統法式做法將牛扒煎至香脆,伴上烤蘆筍、忌廉黑松露薯蓉、烤大蒜及香濃的牛肉汁,最適合一大班好友一同品嚐。</p><p> </p>

中環隆堡蘭桂坊酒店的時尚高級餐廳及酒吧 Azure Restaurant Slash Bar,隆重宣佈 Nigel Milson Guttridge 成為新任總廚,以世界各地的優質食材為顧客帶來獨一無二的新派歐式料理體驗。大廚新設計的 36 安士紐約客牛扒,以上乘及份量十足的美國安格斯黑牛 36 安士頂級肉眼扒,以香草牛油並採用傳統法式做法將牛扒煎至香脆,伴上烤蘆筍、忌廉黑松露薯蓉、烤大蒜及香濃的牛肉汁,最適合一大班好友一同品嚐。

 

<p>中環的高級扒房 Shore 自 2010 年開業以來,一直為食客呈獻多款頂級牛扒和精緻美食。餐廳即將踏入六周年誌慶,特別推出「頂級牛扒大對決」(Great Steak Debate) 限定菜單,由 11 月 21 日開始,是草飼牛扒比拼穀飼牛扒。選用的部位為牛柳,草飼牛扒脂肪較少,肉質偏精瘦,口感細緻;相反,穀飼牛扒脂肪則較多,帶少許油花,肉質相對較柔軟。 </p><p> </p>

中環的高級扒房 Shore 自 2010 年開業以來,一直為食客呈獻多款頂級牛扒和精緻美食。餐廳即將踏入六周年誌慶,特別推出「頂級牛扒大對決」(Great Steak Debate) 限定菜單,由 11 月 21 日開始,是草飼牛扒比拼穀飼牛扒。選用的部位為牛柳,草飼牛扒脂肪較少,肉質偏精瘦,口感細緻;相反,穀飼牛扒脂肪則較多,帶少許油花,肉質相對較柔軟。 

 

<p>經典的美式扒房 Lawry’s The Prime Rib 於1938年由創立。現已有 75 年歷史,並傳至家族第三及四代的 Lawry’s ,經典的 10 安士 Lawry Cut 特級燒牛肉當然不容錯過,再加上香滑的薯蓉和外脆內軟的英式烘薄酥餅,叫人一試難忘!</p><p> </p>

經典的美式扒房 Lawry’s The Prime Rib 於1938年由創立。現已有 75 年歷史,並傳至家族第三及四代的 Lawry’s ,經典的 10 安士 Lawry Cut 特級燒牛肉當然不容錯過,再加上香滑的薯蓉和外脆內軟的英式烘薄酥餅,叫人一試難忘!

 

<p>銅鑼灣新地標 V Point 頂層的新派扒房 ALTO,加入法國及亞洲元素把經典重新演繹,與繁華美景同樣驚喜處處。餐廳室內裝潢,由著名產品設計師 Tom Dixon 旗下的 Design Research Studio(DRS)匠心打造,建構出別具一格的空間,盡顯不平凡。招牌菜式阿根廷草飼牛扒,有肉眼(港及西冷兩部分,由於在氣候溫和的地方自由放牧,12 安士重的牛扒肉香味濃郁,毋須添加調味,直接放在鹽碟上品嘗,色香味兼備。</p><p> </p>

銅鑼灣新地標 V Point 頂層的新派扒房 ALTO,加入法國及亞洲元素把經典重新演繹,與繁華美景同樣驚喜處處。餐廳室內裝潢,由著名產品設計師 Tom Dixon 旗下的 Design Research Studio(DRS)匠心打造,建構出別具一格的空間,盡顯不平凡。招牌菜式阿根廷草飼牛扒,有肉眼(港及西冷兩部分,由於在氣候溫和的地方自由放牧,12 安士重的牛扒肉香味濃郁,毋須添加調味,直接放在鹽碟上品嘗,色香味兼備。

 

Photo courtesy of Getty Images and InternetGraphic prepared by Jun Chong

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