血鴨重光 @ Alchemy Restaurant & Lounge
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血鴨重光 @ Alchemy Restaurant & Lounge

by Isaac Lau
by Isaac Lau
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活在當下的香港人,難以理解的事情不少,富歷史意義的東西離我們逾來愈遠,社會不僅容不下一棵老樹,就連上一代保留下來的文化味道,比方小時候常與家人飲茶嘗的真正灌湯餃、拍拖時到露台餐廳或 Louis Steak House,嘗到由專人席前表演的韃靼牛肉,亦將變為 「集體回憶」。


River Loire 產的 Challandais duck

更甚的,法國人引以自豪甚至譽為人生必吃一次,由 16 世紀源於巴黎的血鴨 (CANARD AU SANG),在本地老牌法國餐館相繼除牌後,象徵著製作血鴨料理的「銀塔」,倖存下來亦徒為見證著歷史的藝術品。


(左)由法國特別訂製的「銀塔」;(右)近乎消失香港的難得場面,席前取鴨血。

雖說歐洲狩獵月必嘗的血鴨的過於霸道,有違時代口味供求定律,加上君子遠庖廚的使然,而令名物於九十年代後一度消聲匿跡;然而每與朋友談起已被遺忘料理,似乎人的心態還是喜歡挑戰禁忌,甚至口說怕的朋友,亦參與筆者於中環 「Alchemy」 發起的愈百人次的血鴨宴,口碑之佳足見傳統味道不乏受眾。


招牌的黑魚子伴刺身用帆立貝。

須知血鴨吃的除了味道,其法國原裝訂來的「銀塔」配套與席前演繹的功力,少半分經驗必出亂子,亦是名物消失於市場的原因之一;獨資經營的小店,有信心重新推出的宴客名菜,17 歲便入廚的主理人 Pascal 來頭不少,曾以副總廚身份主理享譽國際 Since 1852 的元祖血鴨料理店 「銀塔餐廳」 (La Tour d'Argent) 多年,功多藝熟下才能指揮廚師們,加上賢內助 Jackie 率領服務團隊,作出完美演繹,其捧場客如 Rabo、Hautlene、Quelin 等國際名品牌等亦曾包場展開血鴨宴。


富品味與藝術氣息的精品法國料理小館。


「公子飯堂」 留下的血鴨回憶。

鴨亦指定採用 River Loire 產的 Challandais duck,主理人再席前解說後,以 「銀塔」 取鴨血,連同鴨肝加入干邑與砵酒濃縮成富野性味道卻不羶腥的血鴨汁,鴨肉則只取肉質最嫩的鴨柳,落刀也考究每片皆出自 Pascal 之手,厚薄適中,重點是入口不韌。至於配碟的薯球更是亮點,這是法國 「銀塔餐廳」 所創傳統,以原片薯片作油炸,一弄便接近半小時,過程須靠腕力不斷滾動鍋中油,才不會炸燶薯片,最後薯片變為薯球,儼如魔法。


來自 《米芝蓮》 名店 「銀塔餐廳」 的星級名主廚Pascal,與他引以自豪的血鴨。


血鴨宴,筆者與食友留下難忘回憶。

說得太多,血鴨的真正魅力,還是留待讀者親身發掘,預訂電話:6821-2801

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