你不知道和 Sashimi 有關的 8 件事
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你不知道和 Sashimi 有關的 8 件事

by Winnie Ng
by Winnie Ng
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<p>刺身(Sashimi)就像是一個魔咒,香港人只要聽到這個詞語都會像著了迷般,吃完一碟又一碟。其實刺身是日本和食的一種,在 2013 年 12 月 4 日和食成為聯合國教科文組織認定的世界非物質文化遺產,是一種很有歷史的飲食文化。</p><p> </p>

刺身(Sashimi)就像是一個魔咒,香港人只要聽到這個詞語都會像著了迷般,吃完一碟又一碟。其實刺身是日本和食的一種,在 2013 年 12 月 4 日和食成為聯合國教科文組織認定的世界非物質文化遺產,是一種很有歷史的飲食文化。

 

<p>其實刺身是世界性的吃法,在古時稱為魚膾、膾或鱠,最初用「膾」來形容切細的生肉,後成為新鮮的魚貝類生切成片並蘸調味料食用的食物總稱。在中國、日本、朝鮮半島、拉丁美洲、意大利、菲律賓、夏威夷和歐洲等地都有類似的吃法,只是菜式的起源有點不同。據記載,早在周朝(公元前 823 年)就已經有吃生魚片的記載,不過要去到公元 14 世紀時,日本人才有吃刺身的潮流。</p><p> </p>

其實刺身是世界性的吃法,在古時稱為魚膾、膾或鱠,最初用「膾」來形容切細的生肉,後成為新鮮的魚貝類生切成片並蘸調味料食用的食物總稱。在中國、日本、朝鮮半島、拉丁美洲、意大利、菲律賓、夏威夷和歐洲等地都有類似的吃法,只是菜式的起源有點不同。據記載,早在周朝(公元前 823 年)就已經有吃生魚片的記載,不過要去到公元 14 世紀時,日本人才有吃刺身的潮流。

 

<p>日本人亦用「膾」字來形容刺身和類似刺身的食品──生的魚絲和肉絲,亦可指醋泡的魚絲和肉絲,而那時刺身只是「膾」的一種烹調方法。直到 15 世紀,醬油傳入日本並被廣泛使用後,刺身才慢慢演變成現在的模樣,但在 20 世紀初還未發明冰箱時,內陸地方並沒有海產,要在保鮮和運輸條件改善後,才漸漸多點吃刺身的日本人。</p>

日本人亦用「膾」字來形容刺身和類似刺身的食品──生的魚絲和肉絲,亦可指醋泡的魚絲和肉絲,而那時刺身只是「膾」的一種烹調方法。直到 15 世紀,醬油傳入日本並被廣泛使用後,刺身才慢慢演變成現在的模樣,但在 20 世紀初還未發明冰箱時,內陸地方並沒有海產,要在保鮮和運輸條件改善後,才漸漸多點吃刺身的日本人。

<p>由於刺身是日本料理中最清淡的菜式,為了避免濃味的菜式會蓋過魚鮮味,通常都是一餐中最早享用菜式,很多時候會配搭壽司共食,亦多以蘿蔔、青菜和海藻等作配菜。</p><p> </p>

由於刺身是日本料理中最清淡的菜式,為了避免濃味的菜式會蓋過魚鮮味,通常都是一餐中最早享用菜式,很多時候會配搭壽司共食,亦多以蘿蔔、青菜和海藻等作配菜。

 

<p>刺身最常用的材料是海魚,常見種類有金槍魚 、三文魚、鯛魚、比目魚、多春魚等,亦有一些特殊的魚類,如章魚、魷魚、墨魚和鯨魚。有些長不大的微型魚和生魚子,也會被製成刺身。</p><p> </p>

刺身最常用的材料是海魚,常見種類有金槍魚 、三文魚、鯛魚、比目魚、多春魚等,亦有一些特殊的魚類,如章魚、魷魚、墨魚和鯨魚。有些長不大的微型魚和生魚子,也會被製成刺身。

 

<p>除了魚類外,螺蛤類、蝦蟹、海參和海膽,還有雞肉、牛肉和馬肉等都可製成刺身,亦是日本有名的料理。</p><p> </p>

除了魚類外,螺蛤類、蝦蟹、海參和海膽,還有雞肉、牛肉和馬肉等都可製成刺身,亦是日本有名的料理。

 

<p>有人說魚生的營養價值高,脂肪含量低,因為含有豐富的、質地柔軟的優質蛋白質、DHA、維生素與微量礦物質,而且容易吸收。但如果食材不新鮮,刺身是有機會有細菌或寄生蟲的,如廣節烈頭條蟲。所以無論是捕獲時還是處理食材時,都需要非常小心。</p><p> </p>

有人說魚生的營養價值高,脂肪含量低,因為含有豐富的、質地柔軟的優質蛋白質、DHA、維生素與微量礦物質,而且容易吸收。但如果食材不新鮮,刺身是有機會有細菌或寄生蟲的,如廣節烈頭條蟲。所以無論是捕獲時還是處理食材時,都需要非常小心。

 

<p>美國、日本和歐盟對處理刺身和處理刺身的水源都有嚴格規定,須在極低溫的狀態下隔離一段長時間,如放置在零下 20 度 24 小時,然後須保存於攝氏 10 度以下,並標註為生食用。大家在享用刺身前,亦可以留意本港食店是否已向食環署署長申領售賣限制出售食物許可證出售「供不經烹煮而食用的肉類」,以保障安全。</p><p> </p>

美國、日本和歐盟對處理刺身和處理刺身的水源都有嚴格規定,須在極低溫的狀態下隔離一段長時間,如放置在零下 20 度 24 小時,然後須保存於攝氏 10 度以下,並標註為生食用。大家在享用刺身前,亦可以留意本港食店是否已向食環署署長申領售賣限制出售食物許可證出售「供不經烹煮而食用的肉類」,以保障安全。

 

Photo courtesy of Getty Images and InternetGraphic prepared by Jun Chong

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