甜品的故事
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甜品的故事

by 伍嘉瑩
by 伍嘉瑩
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<p>很多人都說女人有兩個胃,就算吃得再飽,都可以打開另一個胃品嚐甜點。事實上,甜點在遠古年代是奉獻予神靈的貢品,是絕對值得為它開設一個專屬的 VIP 區。</p>

很多人都說女人有兩個胃,就算吃得再飽,都可以打開另一個胃品嚐甜點。事實上,甜點在遠古年代是奉獻予神靈的貢品,是絕對值得為它開設一個專屬的 VIP 區。

<p>對不少女生來說,開心食甜品,唔開心更加要食甜品。基本上由 14 世紀到 20 世紀,甜點的定義都沒有大改變,「dessert」一詞出自法文「desservir」,意指「去清理桌子」,所以在 1600 年便有人紀錄甜點是在桌上所有菜式享用完後才端上來的。但其實,在古文明時代已經有甜點出現,不過當時的甜點是把乾果蘸著蜜糖吃,是罕有和季節性的食法,並不普及。幸好,公元前 500 年,印度掌握了製造庶糖的技巧,令糖可以流傳到中國、中東及歐洲等地被使用。但,當時的糖仍是非常珍貴,甜點依然是上流貴族和富有人家才可享用的。</p>

對不少女生來說,開心食甜品,唔開心更加要食甜品。基本上由 14 世紀到 20 世紀,甜點的定義都沒有大改變,「dessert」一詞出自法文「desservir」,意指「去清理桌子」,所以在 1600 年便有人紀錄甜點是在桌上所有菜式享用完後才端上來的。但其實,在古文明時代已經有甜點出現,不過當時的甜點是把乾果蘸著蜜糖吃,是罕有和季節性的食法,並不普及。幸好,公元前 500 年,印度掌握了製造庶糖的技巧,令糖可以流傳到中國、中東及歐洲等地被使用。但,當時的糖仍是非常珍貴,甜點依然是上流貴族和富有人家才可享用的。

<p>直到 18 世紀,西印度群島和美洲開始建設製糖工廠,大幅增加糖的產量,平民百姓才可以輕易接觸到糖。不過千萬不要小看一粒糖的影響力,因為糖由生產到交易都改變了人類多方面的歷史,好像 19 世紀就有政權控制糖的交易而產生戰爭,導致殖民、奴隸制度以及新的民族和政治結構組成,絕對是政治和歷史上一個重要原素。慶幸的是,現在的糖已經純粹得多,是廚師垂手可得的烹調材料。</p>

直到 18 世紀,西印度群島和美洲開始建設製糖工廠,大幅增加糖的產量,平民百姓才可以輕易接觸到糖。不過千萬不要小看一粒糖的影響力,因為糖由生產到交易都改變了人類多方面的歷史,好像 19 世紀就有政權控制糖的交易而產生戰爭,導致殖民、奴隸制度以及新的民族和政治結構組成,絕對是政治和歷史上一個重要原素。慶幸的是,現在的糖已經純粹得多,是廚師垂手可得的烹調材料。

<p>雖然我們差不多日日都可以吃到甜點,但大家對這些甜心小吃又認識多少呢?其實每一種甜品都是因應不同的文化、習俗、地理和氣候等因素而衍生出來的,它們背後都有一段故。</p>

雖然我們差不多日日都可以吃到甜點,但大家對這些甜心小吃又認識多少呢?其實每一種甜品都是因應不同的文化、習俗、地理和氣候等因素而衍生出來的,它們背後都有一段故。

<p>芝士蛋糕、黑森林蛋糕、慕絲蛋糕……現在市面上有林林總總的蛋糕都是軟綿綿的,但原來第一個「蛋糕」是麵包加入蜜糖、果仁和乾果製作而成的,和現在的有些出入。翻查資料後發現,原來「cake」一字最早收錄於 13 世紀的 Oxford 英文字典中,是中世紀納維亞日耳曼語「kaka」演變而成。古埃及人是第一個懂得焗製蛋糕的族群,而中歐時期最常炮製的蛋糕就是儲存時間較長的薑餅蛋糕 (gingerbread),而現在我們常用的白麵粉和發酵粉就是 19 世紀的發明。</p>

芝士蛋糕、黑森林蛋糕、慕絲蛋糕……現在市面上有林林總總的蛋糕都是軟綿綿的,但原來第一個「蛋糕」是麵包加入蜜糖、果仁和乾果製作而成的,和現在的有些出入。翻查資料後發現,原來「cake」一字最早收錄於 13 世紀的 Oxford 英文字典中,是中世紀納維亞日耳曼語「kaka」演變而成。古埃及人是第一個懂得焗製蛋糕的族群,而中歐時期最常炮製的蛋糕就是儲存時間較長的薑餅蛋糕 (gingerbread),而現在我們常用的白麵粉和發酵粉就是 19 世紀的發明。

<p>天時暑熱最好就是吃一口透心涼的雪糕,但原來最初的雪糕在公元前 3000 年面世,只是加了味道的冰塊,大概有點像現在的刨冰。據說,在古羅馬時,有皇帝叫士兵把冰混入水果當甜點吃,古中國亦有人把冰和奶配搭起來吃,而這種吃法被意大利商人馬可孛羅帶回歐洲,其後更有意大利人將其改良為 sorbet。去到 18 世紀中期,雪糕開始成為熱潮,還出現了各門各派的製法。</p>

天時暑熱最好就是吃一口透心涼的雪糕,但原來最初的雪糕在公元前 3000 年面世,只是加了味道的冰塊,大概有點像現在的刨冰。據說,在古羅馬時,有皇帝叫士兵把冰混入水果當甜點吃,古中國亦有人把冰和奶配搭起來吃,而這種吃法被意大利商人馬可孛羅帶回歐洲,其後更有意大利人將其改良為 sorbet。去到 18 世紀中期,雪糕開始成為熱潮,還出現了各門各派的製法。

<p>有研究指吃朱古力可以讓人心情愉快,因為可可豆讓身體釋放一種令人自我感覺良好的血清素和多巴胺。其實可可樹原產於美洲,土著把可可豆混和玉桂粉製作成辣味飲品,但當糖面世時,就改變了飲用方法。在 17 世紀中傳入歐洲,成為非常受歡迎的飲品。可可豆本身含有豐富的抗氧化劑和類黃酮,可以抗衰老和對心血管有益。不過現在很多朱古力都加入大量糖份,生產過程又衍生出不少童工問題,所以購買時最好都是認住公平貿易的標誌並留意可可豆的成份。</p>

有研究指吃朱古力可以讓人心情愉快,因為可可豆讓身體釋放一種令人自我感覺良好的血清素和多巴胺。其實可可樹原產於美洲,土著把可可豆混和玉桂粉製作成辣味飲品,但當糖面世時,就改變了飲用方法。在 17 世紀中傳入歐洲,成為非常受歡迎的飲品。可可豆本身含有豐富的抗氧化劑和類黃酮,可以抗衰老和對心血管有益。不過現在很多朱古力都加入大量糖份,生產過程又衍生出不少童工問題,所以購買時最好都是認住公平貿易的標誌並留意可可豆的成份。

<p>雖然油炸的食物很熱氣,但卻又非常好吃,所以無論是東方還是西方社會都有一兩種令人欲罷不能的油炸甜點,如 donuts 和蛋散,而東南亞就有一種極有名的奶製油炸甜點 - Gulab jamun。這種圓圓的、用新鮮凝乳製的甜點更可以加入乾果仁來增加口感,這種吃法在毛里求斯和加勒比海附近的國家亦很流行。</p><p> </p>

雖然油炸的食物很熱氣,但卻又非常好吃,所以無論是東方還是西方社會都有一兩種令人欲罷不能的油炸甜點,如 donuts 和蛋散,而東南亞就有一種極有名的奶製油炸甜點 - Gulab jamun。這種圓圓的、用新鮮凝乳製的甜點更可以加入乾果仁來增加口感,這種吃法在毛里求斯和加勒比海附近的國家亦很流行。

 

<p>糖水不只是「加了糖的水」,而講火喉的、廣東地區獨有的甜品,維基百科更是專門開了一欄來介紹,指廣東地區以外並沒有這個種類的甜點。</p>

糖水不只是「加了糖的水」,而講火喉的、廣東地區獨有的甜品,維基百科更是專門開了一欄來介紹,指廣東地區以外並沒有這個種類的甜點。

<p>在西方國家,甜品酒會和甜點一起享用,是用特別甜的葡萄醲製的。過程中會加入糖份,並在酵母把天然葡萄糖轉化為酒精前進行超冷卻或添加白蘭地酒來停止其發酵,常見的甜品酒有 Moscato、Riesling 和 Ice Wine 等。</p><p> </p>

在西方國家,甜品酒會和甜點一起享用,是用特別甜的葡萄醲製的。過程中會加入糖份,並在酵母把天然葡萄糖轉化為酒精前進行超冷卻或添加白蘭地酒來停止其發酵,常見的甜品酒有 Moscato、Riesling 和 Ice Wine 等。

 

<p>其實每日食用的加工食品中都有不少糖份,早前有調查顯示,2011 年全世界共消耗了 1.68 億噸的糖,每人每年平均食用了 24 公斤的糖。由於過量攝取糖份會引致蛀牙和肥胖等問題,所以世界衞生組織在 2014 年更新了糖份攝取量指引,建議成年人每日糖份攝取量 5% 以下,即少於 6 茶匙糖,亦即是只要喝一罐汽水已經超標了。所以要做甜心姐兒也要小心喲!</p><p> </p>

其實每日食用的加工食品中都有不少糖份,早前有調查顯示,2011 年全世界共消耗了 1.68 億噸的糖,每人每年平均食用了 24 公斤的糖。由於過量攝取糖份會引致蛀牙和肥胖等問題,所以世界衞生組織在 2014 年更新了糖份攝取量指引,建議成年人每日糖份攝取量 5% 以下,即少於 6 茶匙糖,亦即是只要喝一罐汽水已經超標了。所以要做甜心姐兒也要小心喲!

 

Photo courtesy of Getty ImagesGraphics designed by Rachel Yim

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