血鴨重光 ＠ Alchemy Restaurant & Lounge

活在當下的香港人，難以理解的事情不少，富歷史意義的東西離我們逾來愈遠，社會不僅容不下一棵老樹，就連上一代保留下來的文化味道，比方小時候常與家人飲茶嘗的真正灌湯餃、拍拖時到露台餐廳或 Louis Steak House，嘗到由專人席前表演的韃靼牛肉，亦將變為 「集體回憶」。

River Loire 產的 Challandais duck

更甚的，法國人引以自豪甚至譽為人生必吃一次，由 16 世紀源於巴黎的血鴨 （CANARD AU SANG），在本地老牌法國餐館相繼除牌後，象徵著製作血鴨料理的「銀塔」，倖存下來亦徒為見證著歷史的藝術品。


（左）由法國特別訂製的「銀塔」；（右）近乎消失香港的難得場面，席前取鴨血。

雖說歐洲狩獵月必嘗的血鴨的過於霸道，有違時代口味供求定律，加上君子遠庖廚的使然，而令名物於九十年代後一度消聲匿跡；然而每與朋友談起已被遺忘料理，似乎人的心態還是喜歡挑戰禁忌，甚至口說怕的朋友，亦參與筆者於中環 「Alchemy」 發起的愈百人次的血鴨宴，口碑之佳足見傳統味道不乏受眾。


招牌的黑魚子伴刺身用帆立貝。

須知血鴨吃的除了味道，其法國原裝訂來的「銀塔」配套與席前演繹的功力，少半分經驗必出亂子，亦是名物消失於市場的原因之一；獨資經營的小店，有信心重新推出的宴客名菜，17 歲便入廚的主理人 Pascal 來頭不少，曾以副總廚身份主理享譽國際 Since 1852 的元祖血鴨料理店 「銀塔餐廳」 （La Tour d'Argent） 多年，功多藝熟下才能指揮廚師們，加上賢內助 Jackie 率領服務團隊，作出完美演繹，其捧場客如 Rabo、Hautlene、Quelin 等國際名品牌等亦曾包場展開血鴨宴。


富品味與藝術氣息的精品法國料理小館。


「公子飯堂」 留下的血鴨回憶。

鴨亦指定採用 River Loire 產的 Challandais duck，主理人再席前解說後，以 「銀塔」 取鴨血，連同鴨肝加入干邑與砵酒濃縮成富野性味道卻不羶腥的血鴨汁，鴨肉則只取肉質最嫩的鴨柳，落刀也考究每片皆出自 Pascal 之手，厚薄適中，重點是入口不韌。至於配碟的薯球更是亮點，這是法國 「銀塔餐廳」 所創傳統，以原片薯片作油炸，一弄便接近半小時，過程須靠腕力不斷滾動鍋中油，才不會炸燶薯片，最後薯片變為薯球，儼如魔法。


來自 《米芝蓮》 名店 「銀塔餐廳」 的星級名主廚Pascal，與他引以自豪的血鴨。


血鴨宴，筆者與食友留下難忘回憶。

說得太多，血鴨的真正魅力，還是留待讀者親身發掘，預訂電話：6821-2801