因愛吃而愛煮!Esther Sham 的 10 年廚師之旅
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因愛吃而愛煮!Esther Sham 的 10 年廚師之旅
Interview

因愛吃而愛煮!Esther Sham 的 10 年廚師之旅

因愛吃而愛煮!Esther Sham 的 10 年廚師之旅
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10 多年前,仍是模特兒的 Esther 沈依紅,在星加坡工作期間,因品嚐一頓米芝蓮美食,印象難忘,從此便愛上吃,更迷上煮食,在兄長支持下,轉型入廚,開設私房菜,自此走上西廚之路,更創立自己的餐廳 Maison ES,至今年剛好入行 10 年,名成利就,更有一班支持她的捧場客。對於 reborn,她認為 2016 年因一場大病,讓她和母親的關係破冰,正是她人生 「重生」的重要時刻。

2005 年任職模特兒時,因愛吃、愛煮,經常光顧法國餐廳

2005 年任職模特兒時,因愛吃、愛煮,經常光顧法國餐廳,看見大廚精心烹調的美食,每每忍不住拿着數碼相在餐桌前拍照,相機食先她那時已做起,也引起大廚們的注意,結為好友,閑時交流廚藝,逐自薦當廚房學徒,先在香港三星米芝蓮餐廳 L'Atelier de Joel Robuchon 任職前枱帶位員,讓她學會餐廳營運及廚房運作。Esther 的好學精神,令餐廳大廚及甜品師,無私教授所有烹調技巧和分享廚師私房食譜,苦練廚功數年,在哥哥的支持下,逐小試牛刀,於 2008 年開設私房菜餐廳 Ta Pantry,正式開展她夢寐以求的餐飲事業。

當時的私房菜方興未艾,她將在三星米芝蓮餐廳的知識和管理運用在自己的私房菜餐廳,引起很大迴響,為繼續完善她的烹飪技巧,她早上繼續追隨香港置地文華東方酒店法國餐廳 Amber 名廚 Richard Ekkebus 學藝,晚上回到自己餐廳繼續經營私房菜,私房菜營運 2 年後,Esther 仍念念不忘在廚房學藝的心願,2011 年獲推薦到巴黎學藝,她毅然放下發展不俗的私房菜生意,不接訂單以及暫別剛拍拖的男友(現在的丈夫),義無反顧,要一嘗到二星米芝蓮餐廳 Relais Louis XIII 及蒙特利埃的 Le Jardin des Sens 的廚房實習的機會,現在回想,她自己也覺得太過拼搏,迫得自己太緊,沒有時間讓自己休息,以致後來生了一場大病。

「那裏的廚房真令我大開眼界,很有規模,有紀律,各人在自己崗位工作,嚴謹而有氣氛,令自己工作異常投入。」她敘述起來語氣也充滿興奮,果然是一名煮食狂熱份子。雖然只是短短數月,沒有學到甚麼獨到的烹調技巧,但最大的得着是讓她見識到米芝蓮餐廳驚人而準繩的烹調「速度」,哪種快而準,又合拍的團隊精神令她嘆為觀止。「餐廳廚房只有 25 人,但要在同一午膳時間為餐廳 100 位客人煮餐,同時正值夏天,餐廳在海灘設立 pop up,也會為海灘約百多位客人做餐,簡直要以超人速度去完成每個烹調步驟,一刻也不能慢。」她自言感受最深是餐廳驚人的烹煮和上菜速度,至今難忘。實習 3 個月,回來後 Esther 銳意開拓私房菜,2015 年正式成立 Maison ES,餐廳處理的事務繁瑣複雜,內外也要處理,尤其複雜的人事關係,讓她耗盡心力。

2016 年,終於病倒更被誤診為抑鬱症,吃了差不多一年精神科藥物,至 2016 年底也不見好轉,且情緒完全失控,最終和家人商量,再找新醫生看,才再診斷出是自身免疫系統出現問題。「因誤診吃了很 多精神科藥物,受藥物影響有後遺症,雖非真正抑鬱症,但郤體會到這個病的可怕,從中真正認識暸解自己,發現心底原來藏有很多「垃圾」,比如不開心的事情,破裂的關係等。」知道誤疹後立即戒藥,但又是另一個艱苦漫長旅程。「自己沒有吸毒,戒藥後郤有很多副作用,出現幻覺、幻聽,牙痛、胃抽筋,原來意志力支持到,但身體郤承受不住,致產生不同影響。」戒藥一年,非常辛苦。

最大得着是在大病期間,和母親關係大大改善。「母親是位女強人,有甚麼心事會向她傾訴,但上一輩教育方式不同,入廚這麼多年從沒讚許我,從小崇拜她,最介意她的想法,因此讓我耿耿於懷,她知道我生病後,開始明白暸解我的工作,不時安慰和關懷我,作病時更為我祈禱,讓我很感動。」至此母女關係親密,有影皆雙,互相傾訴心事,這是 Esther 最感開心幸福的事情。

患病期間,完全停工,也同時發現自己以前高要求,認真處事及不苟言笑的工作態度,原來對自己及同事造成很大壓力,大病後,自己心態改變了,磁場也不同。「自從有信仰後,自己對成敗得失看輕了,人沒以前執着,和同事關係也沒以前緊張,一切都很順利。」Esther 覺得這轉變令她猶如重生般。

Photo by Hakka Yip

Wardrobe:Prada
Jewelries:Qeelin
Hair: Ivan Lee@Headquarters
Makeup:The History of Whoo

Graphics by Wing Chan

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