鼎爺廚房:63 年私房菜經驗
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鼎爺在銅鑼灣登龍街 V-Point 開設《鼎爺私房菜》Ding's Kitchen,菜單每位收費分為 $888、$1,288及 $1,888。
Interview

鼎爺廚房:63 年私房菜經驗

鼎爺廚房:63 年私房菜經驗
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今年 71 歲的李家鼎,憑烹飪節目《阿爺廚房》人氣急升,食譜《鼎爺廚房》賣個滿堂紅,有機會問鼎今年最暢銷書籍,又有老闆夥拍鼎爺在銅鑼灣登龍街 V-Point 開設《鼎爺私房菜》Ding's Kitchen,新餐廳未開張,老闆及好友的周末訂座已排期至明年 1 月,上星期公開 whatsapp 號碼訂枱至今,共收到逾千個訂枱查詢。鼎爺今期紅到爆,行運一條龍。

 

《鼎爺私房菜》開張日期定於 9 月 3 日,位於銅鑼灣登龍街 V-Point 21樓,面積 4,300 呎。

《鼎爺私房菜》 9 月 3 日開張
《鼎爺私房菜》位於銅鑼灣登龍街 V-Point 21樓,面積 4,300 呎,擁有 2 張 4 人枱(最低消費:$4,000)、8 至 10 人半隱閉空間(最低消費:$8,000至 10,000)、10 至 12 人海景房(最低消費:12,000)、14 至 16人馬場景房(最低消費:$14,000)及 14 至 16 人 VIP 房(最低消費:$20,000),可看到鼎爺親自下廚。菜式有阿爺乞兒雞、生炒骨等,另有廚師發辦,有一兩道菜由鼎爺决定。

《鼎爺私房菜》開張日期定於 9 月 3 日,位於銅鑼灣登龍街 V-Point 21樓。

8 歲被父親「壓迫」下入廚
李家鼎 8 歲入廚學煮,師傅是父親,從事影藝事業 51 年,入廚整整 63 年。在訪問期間,筆者常口快快說漏嘴,說他入廚 50 多年云云,他思路敏捷,斬釘截鐵地說:「我入廚 50 年?點止呀!我今年 71 歲啦,真係呃秤呀!」語氣堅定,雙見瞪得滾大的,筆者不小心說了數次,他也一再糾正,不含糊,可見他做人處事、煮餸都有一種認真,一絲不苟的精神,並成就他一身令人匪夷所思的精湛廚藝,而事實他入廚資歷比他影齡及學武時間還要長。一位武功了得的大廚,能打能煮的「世外高人」。「有幾多身家都好,廚師不煮給你吃,你便餓死,父親認為一定要識煮飯才可傍身。」他續說:「老頭子可能覺得我有天份,壓迫我學煮飯,8 歲幾人仔喎,個陣時用風爐煮飯,係好危險㗎,學學下,再自己鑽研下,便自成一派了。」8 歲的李家鼎被父親「壓迫」下入廚學煮餸。

第 1 道菜學煮飯
「父親沒有正式教我,簡單餸菜埋爐教 2 次,複雜的煮 3 次,遇到不明白,只有問母親,煮出來,父親一試說:『還欠少少味。』我和弟弟便知道ok。如果說:『下次煮多次啦。』放下筷子離開飯桌,就知道衰咗。」「老竇煮的時候,叫我地睇,學唔到,佢唔會打,又唔會鬧,好滋陰,放低筷子:『你地食埋佢啦。』 就行咗去。」李家鼎說以前一句說話已覺好 hurt,雖沒有打駡,但已感很大壓力,這種舊式教育很厲害,只教 3 成,其餘自己揣摩鑽研,出來的成果你一輩子也銘記在心,現雖已一把年紀,但以前煮過的餸菜全部記得。「第一道學煮飯,以前用風爐不是碳爐,用竹筒一路吹着風來搧火煮飯,煮的是瓦罉飯。父親不讓我們煲湯,因為煲身高,湯水滾熱,怕有危險。」鼎爺說他是大仔,但卻是全家最矮小一個,直至 16 歲才發育。那時幾兄弟妹分工合作,妹妹負責運柴、破柴和執拾廚房,弟弟洗菜、掃地、清理垃圾。

李家鼎 8 歲入廚學煮,師傅是父親,從事影藝事業51年,入廚整整 63 年。

「蒸魚」是父親最滿意的菜式
「最初學煮的時候,父親最滿意哪道菜?」「蒸魚!這是第一道讓老爸子滿意的菜式,如果他不滿意或煮得不合他心意,他可以一聲不響,眼也不回便離開飯枱,你就知道自己煮得不好,下次一定要加倍努力,煮到佢滿意為止。」說起童年煮飯事,他印象深刻。「第一道讓父親點頭滿意的餸菜是蒸魚,蒸魚通常不開蓋,但揭蓋有助將魚的腥臭味放出,蒸雞、蒸肉也如是;熄火時,焗 1 至 2 分鐘,雞及其他肉類焗 5 分鐘,讓糖分慢慢回落至肉及魚內,保持鮮味。」李家鼎 11 歲已懂蒸魚,儼如一個小廚神。「父親對我的蒸魚評語是:『幾好啦,下次落油落多兩滴。』嘩!個陣時一讚,白飯都立即啃多兩碗,好開心!」鼎爺憶起父親首讚他煮的菜,興奮莫名。

3 小時煮 5 餸 1 湯
「我最喜愛的食材是魚、菜、牛肉等,但我嘅煮法人地無,好似蒜蓉、蝦乾、魷魚絲、白飯魚蒸排骨,整出來個個話好味,叫佢整又話嫌麻煩,咁不如唔做,最好唔好食添!」「以前未離婚時,每晚準備 5 餸 1 湯,5 個人食,全部我 do,一餐飯 3 小時內搞掂,因為我要求高,會跟足每個步驟做,魚最後蒸,老火的早點煮,這不計算買餸時間,只計埋爐時間,3 個鐘頭預鬆了,2 小時應該可以。」鼎爺現在工作忙碌,連覺也睡不足,很少煮了,還說 4 天沒有吃過一粒飯。

鼎爺在銅鑼灣登龍街 V-Point 開設《鼎爺私房菜》。

鼎爺教存放鮮魚方法
「我教大家一個儲存新鮮魚的方法,在街市若買幾條魚,當晚即食那條魚叫魚檔劏乾淨,其他未吃的魚劏肚但不要打鱗,否則魚內臟有味,最好用廚房紙包好,放在冰格,到要食用那天,早上放在蔬菜格,讓魚自然解凍,晚上回家魚回復室温狀態後,用水浸一會兒,讓魚身軟身才打鱗,就會保持魚的鮮味,如果打鱗便好無味,你不信的話,可以試下。」鼎爺講起蒸魚技巧如數家珍,口氣之大,盡顯大廚功架。

鼎爺的食譜《鼎爺廚房》賣個滿堂紅,有機會問鼎今年最暢銷書籍。

食譜《鼎爺廚房》賣斷市
鼎爺的《阿爺廚房》最近添食開拍續集,加添至 30 集,並惹來出版商、投資者、食肆及食品商號爭相邀請合作,鼎爺的食譜《鼎爺廚房》賣個滿堂紅,有機會問鼎今年最暢銷書籍。早前在書展推出的食譜《鼎爺廚房》,第一版 6,000 本在書展迅即賣光,出版商也大跌眼鏡急忙加印;又有飲食投資者覬準鼎爺是演藝當紅炸子雞,夥拍鼎爺在銅鑼灣開設私房菜,開放廚房,向客人展示刀功、煮功,一於將鼎爺 63 年廚藝秘技公開給大眾,讓人人有口福和眼福,欣賞鼎爺的私密廚功。

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